Chucrut de col blanca, col lombarda y col picuda con un adorable color dorado

La semana pasada comencé una serie de fermentados vegetales, que tendrá su continuación durante las semanas sucesivas, pues es un tema tan apasionante, amplio y creativo, que ha capturado por completo mi atención esta primavera... así que hoy os traigo dos versiones de chucrut que me vuelven loca... el chucrut tradiconal, tanto con col blanca como con lombarda, y el chucrut dorado, que he hecho con una variedad de col que no conocía hasta hace poco, la col picuda.

El chucrut es el alimento fermentado estrella o por excelencia, y debería ingerirse a diario. Las bacterias ácido lácticas inician la fermentación cuando la col se encuentra en trozos o rallada, por la ruptura de los tejidos, y completamente sumergida en sus propios jugos o en salmuera (que extrae sus jugos).

La proliferación de lactobacilos en verduras fermentadas mejora su digestivilidad e incrementa las niveles de vitaminas. Estos organismos beneficiosos producen numerosas enzimas útiles, además de sustancias antibióticas y anticancerígenas. Su principal subproducto, el ácido láctico, no solo conserva las verduras y las frutas en un estado perfecto, sino que promueve el crecimiento de una flora bacteriana saludable en todo el intestino.

Se sabe, desde hace ya años, que el repollo y otras verduras de la familia Brassicaeae (como el brócoli, la coliflor, la berza, el pak choi, el kale, las coles de Bruselas...) contienen una gran cantidad de nutrientes anticancerígenos; y según un estudio finlandés, la fermentación desconpone los glucosinlatos del repollo en compuestos llamados isotiocianatos, que ya se sabe que combaten el cáncer. "Estamos descubriendo que el repollo fermentado podría ser más sano que el repollo crudo o cocido, en especial para combatir el cáncer", afirma Eeva-Liisa Ryhanen, una de las autoras del informe.

Fuente: Fermentados vegetales para flexivegetarianos, Ana Moreno 

y Pura fermentación, Sandor Ellix Katz

Así que no solo por sus propiedades preventivas y curativas, sino porque realmente estamos consumiendo un alimento "medicina", os animo a probar este lacto-fermentado tan fácil y económico; es aromático, muy sabroso y crujiente y queda delicioso como acompañamiento de ensaladas, sopas, salchichas, carnes y pescados (si los consumís) o verduras a la plancha, por ejemplo. Sin olvidarnos, por ejemplo, de unos filetitos de seitán o tofu asados, que quedan fenomenales con este chucrut. Además, es muy fácil de preparar.

Ingredientes:
Para el chucrut tradicional
- 1 col blanca o 1 col lombarda.
- 1 cucharada sopera de sal rosa del Himalaya.

Para el chucrut dorado
- 1 col picuda.
- 2 zanahorias.
- 1 manzana roja (a ser posible ecológica, pues no la pelaremos).
- 1/2 cebolla blanca.
- 1 cucharada sopera de sal rosa del Himalaya.
- 1 cucharada sopera de cúrcuma.
- 1 cucharada sopera de eneldo seco.

Preparación:
Del chucrut tradicional

• Cortamos la col con una mandolina, cuanto más fina mejor. La ponemos en un bol grande y agregamos 1 cucharada sopera de sal rosa del Himalaya.
• Masajeamos con las manos hasta que comience a expulsar agua y la col se vuelva más blanda y maleable.  
• Escurrimos y ponemos en un frasco apretando para que no queden burbujas de aire, cuando esté lleno doblar una hoja de col entera y poner arriba, tapamos y dejamos fermentar de 1 a 4 semanas. Vigilando que no quede seca la col en ningún momento, si esto ocurriera, verter más salmuera preparada con una cucharadita de sal rosa y una taza de agua filtrada. 
• Es muy importante abrir una vez al día el frasco para que salga el gas de la fermentación y así no nos explote el recipiente. También es bueno colocar el frasco dentro de un plato o bandeja pues puede supurar jugo debido a la fermentación.

Del chucrut dorado

• Cortamos la col con una mandolina, cuanto más fina mejor. Rallamos la zanahoria (2 unidades), la manaza (1 pieza) y la cebolla (1 de tamaño pequeño). Agregamos 1 o 2 cucharadas de cúrcuma molida y una cucharadita de eneldo molido. Mezclamos las verduras con 1 cucharada sopera de sal, la cúrcuma y el eneldo y masajeamos bien con las manos hasta que comience a expulsar líquido. 
• Ponemos en un bote, bien apretado, cubrimos con su propio jugo y ponemos una hoja de col encima del chucrut antes de cerrar el tarro del fermentado. Dejamos fermentar de 1 a 4 semanas, vigilamos que no se seque (añadiremos, entonces, más salmuera si fuera necesario) y abrimos el bote una vez al día, para que expulse el gas. Colocamos sobre un plato o bandeja para recojer el jugo que supure el frasco, debido a la fermentación.

Nota: el chucrut también podéis hacerlo con remolacha rallada, queda estupendo, crujiente y delicioso al combinar el dulce del tubérculo con la sal del fermentado. Es el frasco pequeño que veis en las fotos.

Por favor, te animo a probar este chucrut, no tiene absolutamente nada que ver con el que compras envasado, que a parte de estar pasteurizado (proceso por el que pierde casi todas sus propiedades) está hecho con vinagre... lo que le aporta un sabor tan fuerte que, en ocasiones, es hasta desagradable. Este chucrut es fresco, crujiente, aromático y muy sabroso y para nada salado, a pesar de lo que puedas pensar, por la cantidad de sal que lleva. ¿Te animas a contarme si lo has preparado? ¿Qué te ha parecido?

Gracias por tu visita y nos vemos la semana que viene.