Masa madre

Loca de amor con mi masa madre... qué bonita está, qué bien me come y qué bien me ayuda a hacer mis panes, desde que la adopté.

Os presento a Lolita, hija de Lola, la increíble masa madre de mi amiga Sandra que ha dado a luz a esta pequeñina, que viene con mucha fuerza y ganas de vivir... y seguir "engendrando" ricos panes de centeno, de espelta, integrales, blancos... con semillas, con frutos secos... etc. Uy, si vierais cuántos he hecho ya... lógicamente, no os los puedo mostrar todos, pero, quizás me anime y os haga un monográfico de panes... a ver si tengo tiempo para principios del próximo año (que aún os debo la receta del pan persa, y no me olvido, ¿eh?).

Diréis que estoy algo loca por ponerle nombre a mi masa madre, pero es que ella está viva y, los buenos panaderos, caseros o no... siempre bautizan a sus masas con un nombre especial, y a mí me pareció divertido, ponerle Lolita, ya que viene de la gran Lola, (que no Lola Flores...  aunque es una "mujerona" con mucha fuerza, al igual que la querida actriz y cantante que todos conocemos). Vaya panes que da... ya os lo he dicho, pero es que cada domingo, cuando me pongo manos a la masa, la pillina...  me sorprende con los preciosos alvéolos que le hace al pan... es tremenda, la niña... pues Lolita, aún está en la niñez, al haber nacido en marzo de este año... aún no tiene ni un añito... y ya rinde como la más fuerte de las masas madre, me encanta!!

Siempre le había tenido miedo y respeto a las masas madre, pero está vez, con un poco de cuidado y cariño, esta pequeñina me está saliendo a delante, pues el secreto está en mimarla y darle buena comida: léase, agua de buena calidad (en mi caso filtrada) y harina de la mejor, centeno integral a ser posible... aunque esta vez que le hice las fotos no tenía y la hice con simple harina integral, pero solo fue esa vez... después siempre centeno integral ecológico... y ella ¡ENCANTADA!

Para mantener en tu frigorífico una buena masa madre, VIVA, que te ayude a hacer el pan de cada semana, son pocos los cuidados que requiere y muchas las alegrías que te da... así, que vamos a ver cómo se hace y cómo se cuida a ésta pequeña.

Y, ¿cómo hacemos nuestra masa madre?  

Hoy vamos a hacer algo diferente... os lo muestro en esta infografía.

Y tú, ¿has tenido alguna vez masa madre, la tienes ahora, la cuidas cada semana, la usas habitualmente... cómo se llama?
Cuéntame, anda, que estoy deseando saberlo.

¡Hola soy Lolita!

Hoy os he querido presentar a mi Lolita, porque me va a servir para próximas recetas; además, la semana que viene, daré el pistoletazo de salida a las recetas navideñas.

Berenjena fermentada en conserva

Toda verdura que últimamente cae en mis manos corre la suerte o la buena suerte de ir directa a un bote para su fermentación, y en el caso de estas berenjenas, he de decir que fue la bendita suerte, pues estáis ante una auténtica exquisitez. Además, yo diría que más de nuestro estilo, más mediterránea, vaya... Pues el secreto de esta conserva fermentada está en los condimentos y especias que le pongas; yo te doy solo una sugerencia, pero te aconsejo que si la haces y te aconsejo, REPITO, que la hagas, porque merece muchísimo la pena... que dejes volar tu imaginación, abras el mueble de tus condimentos y pongas los que más te gusten... pues el libro de los gustos está en blanco para que cada uno lo escriba a su manera y estilo particular.

Las verduras quedan muy crujientes, aromáticas y riquísimas al paladar, además de estar bañadas en un adobo que merece la pena probar, pues te invita a tomar pan, del bueno, y mojar un cachito en la salsa... Mmm... solo de pensarlo, ahora que lo escribo, mis papilas gustativas comienzan a salivar.

¿Te he convencido? ¿Me prometes que las vas a probar? Mira que no te miento en absoluto... este encurtido me tiene enamoradísima y te dura en el frigorífico hasta un año... pero no creo que una vez que lo pruebes te dure más de una o dos semanas... además, es ideal para preparar unas tapitas con amigos, y unas buenas cervecitas, sin alcohol, ahora que los días son más largos y se puede empezar a aprovechar nuestras terrazas...  Ya verás. Te doy mi palabra.

Ingredientes:

- 2 o 3 berenjenas de tamaño mediano. Peladas y cortadas primero en rodajas y después en tiras de 0,5 cm de grosor.

- 1 o 2 pimientos morrones rojos cortados en tiras de 1 cm de grosor.

- 1 litro de agua filtrada (sin cloro) y 30 gr de sal.

Para la salsa o adobo

- 2 guindillas verdes frescas (sin venas ni semillas), cortadas en trocitos.

- 50 ml de vinagre de manzana sin pasteurizar (crudo).

- 2 cucharadas de miel (si no eres vegano) o de sirope de algún tipo como agave, coco, arroz, etc. O también puede ser miel de caña.

- 12 dientes de ajo en láminas finas.

- 1 cucharada de orégano fresco o seco.

- 1 cucharada de tomillo fresco o seco.

- 250 ml de aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

• DISOLVER la sal en el agua, en un bol grande (salmuera).
• CORTAR las verduras: berenjenas y pimientos y MEZCLAR con la salmuera. 
• TAPAR con un plato, COLOCAR un peso y DEJAR fermentar, a temperatura ambiente, de 24 a 48 horas. 
• COLAR las verduras y ESCURRIR un rato. 
• Mientras, PREPARAR el aliño o adobo. COMBINAR el vinagre, las guindillas verdes picadas, el aceite, la miel o sirope, los ajos, el orégano y el tomillo.
• COLOCAR la berenjena en uno o dos botes de vidrio, AGREGAR el aliño hasta cubrir y CERRAR bien. 
• CONSERVAR la berenjena, bien tapada en el frigorífico, donde puede durar hasta 1 año. El aliño sobrante puede servir para preparar más conserva o para agregarlo a tus ensaladas y sofritos.

Vamos a hacer fermentados, esta época es la mejor, pues empieza a haber abundantes verduras de temporada y así las puedes aprovechar y disfrutar durante el próximo otoño... son tan fáciles de hacer que si no te he convencido ya... que llevo cuatro semanas insistiéndote.... no creo que lo consiga después, jajaja!!

Saludos y nos vemos la semana que viene...¡¡qué tengas una buena fermentación!!

Yogur fermentado de anacardos

Me hice un yogur. Pero no un yogur cualquiera, sino un yogur crudo de anacardos fermentados. Un yogur vivo.  Distinto a cualquier otro yogur que hayas probado nunca. Distinto y delicioso, energético, saciante, saludable y facilísimo de hacer. Un yogur al alcance de todos y tremendamente beneficioso para tu salud. Un yogur sin lácteos, muy nutritivo y fácil de digerir.

Aparte de probióticos, éste yogur, o cualquier otro yogur que puedas hacer con frutos secos activados, como almendras, nueces de macadamia, piñones, etc.;  está cargado de fibra, vitaminas, minerales (entre ellos calcio y hierro), proteínas de calidad, carbohidratos naturales, y ácidos grasos omega 3 y 6. Además, podemos aumentar su poder antioxidante, al servirlos con frutas frescas y de temporada, o con tus acompañamientos preferidos como especias, hierbas frescas, semillas, frutos secos, granola, frutos rojos, etc.

No es la primera vez que te cuento de este tipo de yogur, aquí tienes otro de almendras que tampoco se queda atrás en cremosidad, textura y sabor. Así que, sin duda, te los recomiendo. Para el desayuno o para la merienda de tus hijos, con cereales y frutas frescas, ahora que estamos en verano son ideales, la mejor opción para llenarnos de energía toda la mañana.

Ingredientes (para dos yogures):

- 100 gr de anacardos crudos o almendras.

- 150 ml de agua filtrada o rejuvelac (si tienes ese día).

- Sirope de coco, de arce, de arroz, de ágave... o cualquier otro endulzante natural que te guste.

Toppings o acompañamientos:
- Fruta fresca y de temporada.
- Menta fresca.
- Semillas de lino, de girasol, de calabaza... 

Preparación:

• REMOJAR los anacardos durante 8 horas.
• LAVAR, ESCURRIR Y TRITURAR los anacardos con el rejuvelac.
• FERMENTAR durante 12 horas a temperatura ambiente, tapado con una servilleta o gasa de algodón.
• Opcional, REFRIGERAR al menos una hora para que esté fresquito antes de consumir.
• MEZCLAR con el endulzante elegido y poner los toppings o acompañamientos que más te gusten.

Hoy estoy contenta con el resultado de este yogur. Me ha encantado y se ha convertido en un habitual para mis desayunos veraniegos... y tú, ¿te atreves a probarlo? 

Cuéntame.

Kimchi

En mi serie de fermentados vegetales, ya te enseñé a preparar el más básico y conocido, chucrut, y en esta ocasión vamos a hablar del chimchi. ¿Lo conoces? ¿Has oído hablar de este fermentado oriundo de Corea? Pues, si no es así, déjame que te lo presente...

El kimchi es un alimento fermentado indispensable en todas las mesas coreanas, de sabor salado y picante, elaborado a partir de col china. Es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, debido a su legado en la cultura coreana, tras iniciativa de Corea del Sur en 2013 y de Corea del Norte en 2015.

En cierto modo, hacer kimchi, es muy parecido a hacer chucrut, como ya te expliqué la semana pasada. Una de las diferencias es que las recetas de kimchi por lo general exigen remojar el repollo en una salmuera muy fuerte, para lograr que las verduras se ablanden más rápido, y luego aclararlas para fermentarlas con menos sal. El kimchi también destaca por su generoso uso del jengibre, el ajo, la cebolleta, el nabo daikon o los rabanitos, además de la infaltable guindilla seca o fresca. No te preocupes, que la versión que yo te propongo no es tan picante como la original. Yo diría que es apenas picante, para darle un toquecito "canalla" que no está nada mal, en este tipo de fermentados. 

Este preparado contiene abundante vitamina C y carotenos, así como cantidades destacadas de proteínas, carbohidratos, calcio y vitaminas B1 y B2. Tampoco debes olvidar que es un alimento lleno de antioxidantes, por lo que es depurativo y muy digestivo, pues debido a la fermentación, es como si el kimchi ya estuviera predigerido por el cuerpo, por lo que lo asimilamos mejor y lo digerimos mejor aún si cabe. Aquí estoy realizando una versión vegana, pues el kimchi original, entre sus ingredientes lleva salsa de pescado y algún que otro marisco, como las gambas, por ejemplo. 

Para saber más sobre el kimchi y otros fermentados vegetales déjame que te recomiendo varias publicaciones, de cabecera, que estoy leyendo y estudiando a fondo en esta primavera... y con las cuales estoy encantada:

- Mi favorita, sin lugar a dudas, y que te recomiendo encarecidamente, es Pura fermentación, de Sandor Ellix Katz. Editorial Gaia, 2003. El autor se describe a sí mismo como un "fetichista de la fermentación" . Como cuenta en su libro, que es prácticamente autobiográfico, comenzó a explorar el área de los fermentados cuando brotó su interés por la cocina, la alimentación ecológica y la horticultura natural. Katz lleva muchos años sobreviviendo al SIDA/VIH, y considera que los alimentos fermentados han desempeñado un importante papel en su curación.

Imagen de Internet

- Otra obra que no se queda atrás, y que llevo de arriba para abajo, en el metro, el tren, o el parque, cuando salgo a pasear al Chaplin, es Fermentados vegetales para flexivegetarianos, de Ana Moreno. Ediciones Obelisco, 2018. Esta autora, chef y profesora de cocina vegana, crudivegana y vegetariana, entre otras cosas, desde hace más de 25 años, me fascina, en todos los niveles y la sigo hace mucho tiempo. Tiene una capacidad innata para explicar todo de manera sencilla y asimilable para todo el mundo, lo cual me encanta, pues hace ver que la alimentación saludable no es, para nada, cara, ni inaccesible para todo aquél que quiera intentarlo e implementarla en su día a día.

Imagen de Internet

- Tengo otros libros que también he leído y podría darte información sobre ellos, pero eso déjame que lo haga en otro post, así no hago tan largo éste... 

Como decía, vamos a preparar kimchi, que te va a enamorar y lo querrás tener siempre en la despensa... aunque también es cierto que los primeros días de su fermentación, en tu cocina o despensa, olerá a kimchi a rabiar... jajaja!! Pero para nada te asustes que no es un olor desagradable, más bien es olor a col fermentada... y su sabor es tan agradable y rico que habrá merecido la pena, ese olorcillo a troll de las cavernas de Mordor... jajaja!!

Versión 1

Ingredientes:

- 1 col china.

- 1 nabo daikon.

- 4 zanahorias.

- 1 manojo de ajos tiernos.

- Salmuera: 1 litro de agua filtrada + 30 gr de sal rosa del Himalaya.

Para la salsa o adobo

- ½ cebolla blanca.

- ½ pimiento morrón rojo.

- Un trozo de jengibre de unos 3 cm.

- 4 o 5 dientes de ajo.

- 2 guindillas rojas frescas (sin venas ni semillas).

- 2 cucharadas de sirope de ágave.

- 100 ml de la salmuera del remojo.

Preparación:

• Mezclamos un litro de agua con 30 gr de sal rosa del Himalaya. Disolvemos bien la sal.
• Cortamos en juliana la col, el nabo, la zanahoria y los ajos tiernos. Introducimos las verduras  en la salmuera, tapamos con un plato y ponemos un peso encima. Dejamos reposar de 5 a 8 horas. Colamos las verduras, reservamos parte de la salmuera.
• Hacemos la salsa batiendo todos los ingredientes con 100 ml de salmuera y mezclamos, mejor con guantes, el adobo con las verduras. Masajeando con las manos.
• Introducimos el kimchi en un bote grande, presionando bien para que no queden burbujas de aire y dejamos unos 2 centímetros antes de llegar al borde del bote. Ponemos una hoja de col grande, vertemos el jugo de la maceración de las verduras, si es necesario, para que no quede seco y cerramos bien el bote. No olvidamos que habremos de abrir una vez al día el bote, para que suelte el gas y no nos explote el recipiente. 
• Dejamos fermentar de 3 a 5 días, depende de si es verano o invierno. Colocamos el bote sobre un plato, pues una vez empieza a fermentar, el bote puede supurar líquido. Conservamos en la nevera, una vez abierto, y nos durará de 10 a 15 días.

Versión 2

Ingredientes:

- 1 col china.

- 4 zanahorias.

- 7 rabanitos.

- 1 manojo de cebollino.

Para la salsa o adobo

- 2 guindillas rojas frescas (sin venas ni semillas).

- 2 cucharadas de sal rosa del Himalaya.

- 2 cucharadas de azúcar de coco, panela o azúcar moreno.

- 1 cucharada de miso sin pasteurizar.

- 50 ml de vinagre de manzana sin pasteurizar (crudo).

- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.

- 4 cucharadas de sésamo crudo.

- Cualquier alga picada que te guste (agar agar en tiras, nori, kombu, wakame, spaghetti de mar, dulse…).

Preparación:

• Cortamos todas las verduras en juliana. Reservarmos.
• Hacemos una salsa batiendo todos los ingredientes del adobo, menos el sésamo y las algas picadas; después, agregar el sésamo en crudo y las algas, mezclamos con las verduras en un bol.
• Introducimos el kimchi en un bote grande, presionando bien para que no queden burbujas de aire y dejamos unos 2 centímetros antes de llegar al borde del bote. Ponemos una hoja de col grande, vertemos jugo de la maceración de las verduras, si es necesario, para que no quede seco y cerramos bien el bote.
• No olvidemos abrir el bote una vez al día, para que suelte el gas y no nos explote el recipiente. Dejamos fermentar de 3 a 5 días, depende de si es verano o invierno. Colocamos el bote sobre un plato, pues una vez empieza a fermentar, puede supurar líquido. Conservamos en la nevera, una vez abierto,  y nos durará de 10 a 15 días. 

A ver, cuéntame si has comido alguna vez kimchi, si lo conocías, si te atreves a probarlo o si no lo probarías jamás... además, dime una cosa... ¿no te parecen absolutamente bonitos estos frascos? ¿llenos de color, sabor y buenos nutrientes...? Para mí son un regalo precioso, perfecto y muy económico para llevar a cualquier familiar o amigo... te animo sin duda a probarlo.

Ahora quiero invitaros a unos ricos falafel, que perfectamente se pueden combinar con el kimchi... esta es mi receta renovada de esta semana, ve a verla, la disfrutarás mucho.

Te mando un saludo y nos vemos la semana que viene... hasta entonces, qué tengas un buen ¡kimchi!

Chucrut de col blanca, col lombarda y col picuda con un adorable color dorado

La semana pasada comencé una serie de fermentados vegetales, que tendrá su continuación durante las semanas sucesivas, pues es un tema tan apasionante, amplio y creativo, que ha capturado por completo mi atención esta primavera... así que hoy os traigo dos versiones de chucrut que me vuelven loca... el chucrut tradiconal, tanto con col blanca como con lombarda, y el chucrut dorado, que he hecho con una variedad de col que no conocía hasta hace poco, la col picuda.

El chucrut es el alimento fermentado estrella o por excelencia, y debería ingerirse a diario. Las bacterias ácido lácticas inician la fermentación cuando la col se encuentra en trozos o rallada, por la ruptura de los tejidos, y completamente sumergida en sus propios jugos o en salmuera (que extrae sus jugos).

La proliferación de lactobacilos en verduras fermentadas mejora su digestivilidad e incrementa las niveles de vitaminas. Estos organismos beneficiosos producen numerosas enzimas útiles, además de sustancias antibióticas y anticancerígenas. Su principal subproducto, el ácido láctico, no solo conserva las verduras y las frutas en un estado perfecto, sino que promueve el crecimiento de una flora bacteriana saludable en todo el intestino.

Se sabe, desde hace ya años, que el repollo y otras verduras de la familia Brassicaeae (como el brócoli, la coliflor, la berza, el pak choi, el kale, las coles de Bruselas...) contienen una gran cantidad de nutrientes anticancerígenos; y según un estudio finlandés, la fermentación desconpone los glucosinlatos del repollo en compuestos llamados isotiocianatos, que ya se sabe que combaten el cáncer. "Estamos descubriendo que el repollo fermentado podría ser más sano que el repollo crudo o cocido, en especial para combatir el cáncer", afirma Eeva-Liisa Ryhanen, una de las autoras del informe.

Fuente: Fermentados vegetales para flexivegetarianos, Ana Moreno 

y Pura fermentación, Sandor Ellix Katz

Así que no solo por sus propiedades preventivas y curativas, sino porque realmente estamos consumiendo un alimento "medicina", os animo a probar este lacto-fermentado tan fácil y económico; es aromático, muy sabroso y crujiente y queda delicioso como acompañamiento de ensaladas, sopas, salchichas, carnes y pescados (si los consumís) o verduras a la plancha, por ejemplo. Sin olvidarnos, por ejemplo, de unos filetitos de seitán o tofu asados, que quedan fenomenales con este chucrut. Además, es muy fácil de preparar.

Ingredientes:
Para el chucrut tradicional
- 1 col blanca o 1 col lombarda.
- 1 cucharada sopera de sal rosa del Himalaya.

Para el chucrut dorado
- 1 col picuda.
- 2 zanahorias.
- 1 manzana roja (a ser posible ecológica, pues no la pelaremos).
- 1/2 cebolla blanca.
- 1 cucharada sopera de sal rosa del Himalaya.
- 1 cucharada sopera de cúrcuma.
- 1 cucharada sopera de eneldo seco.

Preparación:
Del chucrut tradicional

• Cortamos la col con una mandolina, cuanto más fina mejor. La ponemos en un bol grande y agregamos 1 cucharada sopera de sal rosa del Himalaya.
• Masajeamos con las manos hasta que comience a expulsar agua y la col se vuelva más blanda y maleable.  
• Escurrimos y ponemos en un frasco apretando para que no queden burbujas de aire, cuando esté lleno doblar una hoja de col entera y poner arriba, tapamos y dejamos fermentar de 1 a 4 semanas. Vigilando que no quede seca la col en ningún momento, si esto ocurriera, verter más salmuera preparada con una cucharadita de sal rosa y una taza de agua filtrada. 
• Es muy importante abrir una vez al día el frasco para que salga el gas de la fermentación y así no nos explote el recipiente. También es bueno colocar el frasco dentro de un plato o bandeja pues puede supurar jugo debido a la fermentación.

Del chucrut dorado

• Cortamos la col con una mandolina, cuanto más fina mejor. Rallamos la zanahoria (2 unidades), la manaza (1 pieza) y la cebolla (1 de tamaño pequeño). Agregamos 1 o 2 cucharadas de cúrcuma molida y una cucharadita de eneldo molido. Mezclamos las verduras con 1 cucharada sopera de sal, la cúrcuma y el eneldo y masajeamos bien con las manos hasta que comience a expulsar líquido. 
• Ponemos en un bote, bien apretado, cubrimos con su propio jugo y ponemos una hoja de col encima del chucrut antes de cerrar el tarro del fermentado. Dejamos fermentar de 1 a 4 semanas, vigilamos que no se seque (añadiremos, entonces, más salmuera si fuera necesario) y abrimos el bote una vez al día, para que expulse el gas. Colocamos sobre un plato o bandeja para recojer el jugo que supure el frasco, debido a la fermentación.

Nota: el chucrut también podéis hacerlo con remolacha rallada, queda estupendo, crujiente y delicioso al combinar el dulce del tubérculo con la sal del fermentado. Es el frasco pequeño que veis en las fotos.

Por favor, te animo a probar este chucrut, no tiene absolutamente nada que ver con el que compras envasado, que a parte de estar pasteurizado (proceso por el que pierde casi todas sus propiedades) está hecho con vinagre... lo que le aporta un sabor tan fuerte que, en ocasiones, es hasta desagradable. Este chucrut es fresco, crujiente, aromático y muy sabroso y para nada salado, a pesar de lo que puedas pensar, por la cantidad de sal que lleva. ¿Te animas a contarme si lo has preparado? ¿Qué te ha parecido?

Gracias por tu visita y nos vemos la semana que viene.