Kimchi

En mi serie de fermentados vegetales, ya te enseñé a preparar el más básico y conocido, chucrut, y en esta ocasión vamos a hablar del chimchi. ¿Lo conoces? ¿Has oído hablar de este fermentado oriundo de Corea? Pues, si no es así, déjame que te lo presente...

El kimchi es un alimento fermentado indispensable en todas las mesas coreanas, de sabor salado y picante, elaborado a partir de col china. Es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, debido a su legado en la cultura coreana, tras iniciativa de Corea del Sur en 2013 y de Corea del Norte en 2015.

En cierto modo, hacer kimchi, es muy parecido a hacer chucrut, como ya te expliqué la semana pasada. Una de las diferencias es que las recetas de kimchi por lo general exigen remojar el repollo en una salmuera muy fuerte, para lograr que las verduras se ablanden más rápido, y luego aclararlas para fermentarlas con menos sal. El kimchi también destaca por su generoso uso del jengibre, el ajo, la cebolleta, el nabo daikon o los rabanitos, además de la infaltable guindilla seca o fresca. No te preocupes, que la versión que yo te propongo no es tan picante como la original. Yo diría que es apenas picante, para darle un toquecito "canalla" que no está nada mal, en este tipo de fermentados. 

Este preparado contiene abundante vitamina C y carotenos, así como cantidades destacadas de proteínas, carbohidratos, calcio y vitaminas B1 y B2. Tampoco debes olvidar que es un alimento lleno de antioxidantes, por lo que es depurativo y muy digestivo, pues debido a la fermentación, es como si el kimchi ya estuviera predigerido por el cuerpo, por lo que lo asimilamos mejor y lo digerimos mejor aún si cabe. Aquí estoy realizando una versión vegana, pues el kimchi original, entre sus ingredientes lleva salsa de pescado y algún que otro marisco, como las gambas, por ejemplo. 

Para saber más sobre el kimchi y otros fermentados vegetales déjame que te recomiendo varias publicaciones, de cabecera, que estoy leyendo y estudiando a fondo en esta primavera... y con las cuales estoy encantada:

- Mi favorita, sin lugar a dudas, y que te recomiendo encarecidamente, es Pura fermentación, de Sandor Ellix Katz. Editorial Gaia, 2003. El autor se describe a sí mismo como un "fetichista de la fermentación" . Como cuenta en su libro, que es prácticamente autobiográfico, comenzó a explorar el área de los fermentados cuando brotó su interés por la cocina, la alimentación ecológica y la horticultura natural. Katz lleva muchos años sobreviviendo al SIDA/VIH, y considera que los alimentos fermentados han desempeñado un importante papel en su curación.

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- Otra obra que no se queda atrás, y que llevo de arriba para abajo, en el metro, el tren, o el parque, cuando salgo a pasear al Chaplin, es Fermentados vegetales para flexivegetarianos, de Ana Moreno. Ediciones Obelisco, 2018. Esta autora, chef y profesora de cocina vegana, crudivegana y vegetariana, entre otras cosas, desde hace más de 25 años, me fascina, en todos los niveles y la sigo hace mucho tiempo. Tiene una capacidad innata para explicar todo de manera sencilla y asimilable para todo el mundo, lo cual me encanta, pues hace ver que la alimentación saludable no es, para nada, cara, ni inaccesible para todo aquél que quiera intentarlo e implementarla en su día a día.

Imagen de Internet

- Tengo otros libros que también he leído y podría darte información sobre ellos, pero eso déjame que lo haga en otro post, así no hago tan largo éste... 

Como decía, vamos a preparar kimchi, que te va a enamorar y lo querrás tener siempre en la despensa... aunque también es cierto que los primeros días de su fermentación, en tu cocina o despensa, olerá a kimchi a rabiar... jajaja!! Pero para nada te asustes que no es un olor desagradable, más bien es olor a col fermentada... y su sabor es tan agradable y rico que habrá merecido la pena, ese olorcillo a troll de las cavernas de Mordor... jajaja!!

Versión 1

Ingredientes:

- 1 col china.

- 1 nabo daikon.

- 4 zanahorias.

- 1 manojo de ajos tiernos.

- Salmuera: 1 litro de agua filtrada + 30 gr de sal rosa del Himalaya.

Para la salsa o adobo

- ½ cebolla blanca.

- ½ pimiento morrón rojo.

- Un trozo de jengibre de unos 3 cm.

- 4 o 5 dientes de ajo.

- 2 guindillas rojas frescas (sin venas ni semillas).

- 2 cucharadas de sirope de ágave.

- 100 ml de la salmuera del remojo.

Preparación:

• Mezclamos un litro de agua con 30 gr de sal rosa del Himalaya. Disolvemos bien la sal.
• Cortamos en juliana la col, el nabo, la zanahoria y los ajos tiernos. Introducimos las verduras  en la salmuera, tapamos con un plato y ponemos un peso encima. Dejamos reposar de 5 a 8 horas. Colamos las verduras, reservamos parte de la salmuera.
• Hacemos la salsa batiendo todos los ingredientes con 100 ml de salmuera y mezclamos, mejor con guantes, el adobo con las verduras. Masajeando con las manos.
• Introducimos el kimchi en un bote grande, presionando bien para que no queden burbujas de aire y dejamos unos 2 centímetros antes de llegar al borde del bote. Ponemos una hoja de col grande, vertemos el jugo de la maceración de las verduras, si es necesario, para que no quede seco y cerramos bien el bote. No olvidamos que habremos de abrir una vez al día el bote, para que suelte el gas y no nos explote el recipiente. 
• Dejamos fermentar de 3 a 5 días, depende de si es verano o invierno. Colocamos el bote sobre un plato, pues una vez empieza a fermentar, el bote puede supurar líquido. Conservamos en la nevera, una vez abierto, y nos durará de 10 a 15 días.

Versión 2

Ingredientes:

- 1 col china.

- 4 zanahorias.

- 7 rabanitos.

- 1 manojo de cebollino.

Para la salsa o adobo

- 2 guindillas rojas frescas (sin venas ni semillas).

- 2 cucharadas de sal rosa del Himalaya.

- 2 cucharadas de azúcar de coco, panela o azúcar moreno.

- 1 cucharada de miso sin pasteurizar.

- 50 ml de vinagre de manzana sin pasteurizar (crudo).

- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.

- 4 cucharadas de sésamo crudo.

- Cualquier alga picada que te guste (agar agar en tiras, nori, kombu, wakame, spaghetti de mar, dulse…).

Preparación:

• Cortamos todas las verduras en juliana. Reservarmos.
• Hacemos una salsa batiendo todos los ingredientes del adobo, menos el sésamo y las algas picadas; después, agregar el sésamo en crudo y las algas, mezclamos con las verduras en un bol.
• Introducimos el kimchi en un bote grande, presionando bien para que no queden burbujas de aire y dejamos unos 2 centímetros antes de llegar al borde del bote. Ponemos una hoja de col grande, vertemos jugo de la maceración de las verduras, si es necesario, para que no quede seco y cerramos bien el bote.
• No olvidemos abrir el bote una vez al día, para que suelte el gas y no nos explote el recipiente. Dejamos fermentar de 3 a 5 días, depende de si es verano o invierno. Colocamos el bote sobre un plato, pues una vez empieza a fermentar, puede supurar líquido. Conservamos en la nevera, una vez abierto,  y nos durará de 10 a 15 días. 

A ver, cuéntame si has comido alguna vez kimchi, si lo conocías, si te atreves a probarlo o si no lo probarías jamás... además, dime una cosa... ¿no te parecen absolutamente bonitos estos frascos? ¿llenos de color, sabor y buenos nutrientes...? Para mí son un regalo precioso, perfecto y muy económico para llevar a cualquier familiar o amigo... te animo sin duda a probarlo.

Ahora quiero invitaros a unos ricos falafel, que perfectamente se pueden combinar con el kimchi... esta es mi receta renovada de esta semana, ve a verla, la disfrutarás mucho.

Te mando un saludo y nos vemos la semana que viene... hasta entonces, qué tengas un buen ¡kimchi!