Quesos curados crudiveganos

QUESO CRUDO- CURADO DE ALMENDRAS

Para mí el poder hacer un sucedáneo de queso, a partir de frutos secos, ya sean almendras, anacardos, nueces o semillas como las de girasol o calabaza, por ejemplo, es todo un invento CULINARIO con mayúsculas. Pero, no quiero que te lleves a engaño, porque no soy mentirosa... queso, lo que se dice queso no es, pero se aproxima bastante, en textura, aroma y sabor, te lo puedo asegurar. Es un queso libre de láctosa, libre de grasas trans y libre de gluten. Es un producto totalmente natural, hecho desde cero en tu propia cocina y, es un producto, en el que vas viendo día a día los cambios tan maravillosos, casi mágicos de transformar unos humildes frutos secos en queso vegano. Sinceramente, me parece sublime y alabo a quien lo inventara, pues es un acierto, seguro.

QUESO CRUDO- CURADO DE ANACARDOS

Estos que os muestro hoy los hice a partir de anacardos y almendras activadas (esto es, puestas en agua durante unas 8 horas) y rejuvelac, sí, ese líquido turbio que no te gustó demasiado cuando lo viste por primera vez, pero he de decirte que, de momento es el mejor fermento que he descubierto para llevar a cabo este tipo de quesos.

El de anacardos me gustó más que el de almendras, pero creo que fue porque el anacardos es un fruto seco más untuoso y se bate mejor a la hora de hacer la masa de nuestro queso; no quiero decir con esto que el de almendras no estuviera rico, que también, sino que las texturas y el resultado final fueron diferentes. No obstante, voy a seguir practicando para conseguir el resultado final óptimo, o que a mí más me agrade.

Me fascina... ponerme manos a la obra en mi labor quesera. Es casi alquimia, mágica en la cocina... estoy totalmente enganchada a estos queso, o mejor dicho, más que a ellos... a su elaboración; a todo el proceso de fermentado, curado, secado... hasta que llega a mi boca y puedo disfrutar de gusto.

¿Y tú te atreves a probarlos, te vez capaz de hacerlos?

Ingredientes:
- 2 tazas de anacardos o almendras remojadas.
- 1 taza de rejuvelac.
- 3 cucharadas de levadura de cerveza en copos.
- 1 cucharada de zumo de limón recién exprimido.
- 1 cucharadita de sal.

REJUVELAC 

Preparación por pasos:
PASO 1

• Activación: Remojamos 2 tazas de almendras (sin piel) durante 8 horas.

PASO 2

• Procesado: En el procesador de alimentos o con una batidora de alta potencia, batimos las almendras remojadas y enjuagadas con 1 taza de rejuvelac (la receta la tienes en el enlace). Debemos obtener una pasta bien suave y sedosa, sin grumos, a ser posible.

PASO 3

• Fermentación: Dejamos fermentar la pasta envuelta en una gasa de algodón bien limpia, yo tengo una exclusivamente para esto. La gasa la colocamos dentro de un colador, y éste en un recipiente, para que drene el suero al ir fermentando. Este proceso puede durar de 1 a 3 días, depende de la época del año en que estemos. En verano con unas 24 horas, casi estará listo, sin embargo, en invierno, por las temperaturas más bajas le cuesta más fermentar y quizás necesitemos más de 48 horas. De todas formas es bueno ir revisando. ¿Cómo saber que la mezcla está fermentada? Tan fácil como ver que el aspecto es más compacto y esponjoso, con microburbujitas en la superficie y, también, por el olor: ya huele a queso fermentado.

FASE DE FERMENTADO

PASO 4

• Curado: este proceso es el más largo. Una vez fermentada la pasta de frutos secos con el rejuvelac, debemos mezclarla con la sal, la levadura de cerveza en copos y el zumo de limón (este último es opcional, pero muy recomendable). Formamos nuestros quesitos, ya sea con las manos o con aros para darle forma redonda y los envolvemos en papel vegetal. Para el proceso de curado se puede hacer de tres formas: 
• Uno, acelerando el proceso de curación externa en el deshidratador con una temperatura constante de 35º C, de 24 horas, dándole varias vueltas.  No lo dejes más de 24 horas, pues si no se volverá demasiado ácido el sabor. Después de ahí, lo sacas, lo envuelves en papel vegetal y directo al frigorífico donde seguirá el proceso de curación, el tiempo que tú quieras, dependiendo el grado de madurez que quiera. Pueden ser unos días, o incluso meses.
• Dos, a temperatura ambiente, sobre una rejilla en la encimera, dándole la vueltas cada día, para que se se seque igual por todos lados. Siempre envuelto en papel vegetal. Tardaremos de 2 a 3 semanas, depende de lo curado que te guste. Incluso puede estar meses.
• Tres, en el frigorífico, en la parte de arriba, donde normalmente hace menos frío. También debe estar siempre cubierto por el papel vegetal y lo debes girar cada 12 o 24 horas. Tardaremos de 2 a 3 semanas, depende de lo curado que te guste. Incluso puede estar meses.

FASE DE CURADO

Ante de curarlo o estacionarlo, cuando le hayas dado la forma lo puedes saborizar con alguna hierba o especia, yo dejé uno al natural, otro lo rebocé con orégano y el tercero lo embadurné con pimienta negra. En la etapa de curación el tiempo y nuestro cuidado harán su labor para obtener el producto final.

Es un proceso fácil, aunque no te creas... o aunque te parezca complicado... lo más tedioso, quizás, sea tener que esperar a que nuestro quesitos fermenten...

Las fotos de este post están tomadas en distintos días, a distintas horas y con distintos quesos. El que veis más curado es de anacardos: MI PREFERIDO, SIN DUDA. El menos curado o, curado durante menos tiempo, es de almendras.

Deseo que te animes a probar este tipo de quesito son ricos, aromáticos y sobre todo hechos en casa con ingredientes de óptima calidad.

"Mediaslunas" veganas con harina de espelta

Este otoño estoy muy dulce... ¿por qué será? Se me han juntado varias recetas de repostería, tanto con huevos como veganas, que me apetece iros enseñando, así que ésta es la segunda de una buena lista que ya veréis poco a poco de aquí a un tiempo...

Las mediaslunas forman parte de lo que en la repostería argentina se denominan: "facturas". Típica pastelería de cafetería, o a lo que nosotros llamamos bollería, que están para morirse de buenas.

Sí, ya sé que vuelvo con otra receta de origen argentino totalmente reinventada, según las instrucciones de mi querida amiga y chef vegana, Sandra Patrone, del restaurante Beagle Sabadell. Bueno, es que mi amiga colgó hace tiempo su versión de las medialunas en su Facebook, Vegan Colours y yo la he retocado, a mi estilo, tomando ideas de aquí y de allí. Pues tenía muchas ganas de hacer esta receta.

Al final quedaron unas facturitas muy sabrosas y aromáticas, aunque eso si, de textura diferentes a las tradicionales, pues usé harina de espelta en vez de harina blanca común que es lo habitual. También, al ser la primera vez que las hacía quedaron más chiquitas que las tradicionales, pero igual de ricas y se liquidaron toditas, así que volveré a hacerlas otro día seguro, que con un cafecito (el mío descafeinado), una leche con cacao o unos mates, en estos días en que ya empieza a hacer fresquito, entran divinamente.

Es que la hora de mate es tan linda, como dicen los buenos bebedores de mate en Argentina que tiene mil y un bizcochitos, budines (o bizcochos), masitas, galletitas, facturitas... pastas finas, para acompañarlo. Todo está rico y hay que controlarse, os lo aseguro, pues si te dejas llevar cada día tendrías en la mesa algo dulce y no puede ser... menos mal. que nosotros lo comemos solo de vez en cuando y siempre compartiendo, pues esa es la mejor parte del ritual matero.

Te invito a probar estas pequeñas exquisiteces, una mezcla entre brioche y croissant, aunque no tan hojaldrados... y me cuentas qué te han parecido; ahora vamos a prepararlas juntos.

Ingredientes:
Pre-fermento (esponja):
- 25 gr de levadura fresca.
- 1 cucharada de harina de espelta.
- 1 cucharada de azúcar.
- 100 ml de leche de soja tibia.

Masa
- 100 ml de aceite de girasol.
- 50 ml de leche de soja.
- 1 cucharada de esencia de vainilla.
- Ralladura de 1 naranja bio.
- 80 gr de azúcar.
- Una cucharadita de sal.
- Entre 350 y 400 gr de harina ecológica de espelta.

Glaseado
- 100 ml de zumo de naranja.
- 50 ml de sirope de ágave.

Nota: para el proceso de preparación de estas medialunas me guié por este vídeo, donde la chica lo explica muy bien.

Preparación:
Pre-fermento

• Comenzamos haciendo el pre-fermento. Para ello, en un recipiente mezclamos la levadura fresca desmenuzada, el azúcar, la harina y la leche de soja tibia. Mezclamos bien, tapamos con film transparente y dejamos descansar, para que leude y se forme una espuma o "esponja", en un lugar abrigado y alejado de las corrientes de aire. En unos 10 o 15 minutos observaremos que se ha formado una especie de esponja y estaremos preparados para comenzar con la receta.

Masa

• Mientras se está formando la "esponja", vamos pesando y midiendo el resto de los ingredientes, para tenerlos todos listo e ir directamente a preparar la masa.
• Para esto, colocamos en un bol grande 350 gr de harina de espelta (se puede hacer también con harina blanca o de fuerza o incluso con harina integral o con una mezcla de varias harinas).
• Hacemos un hueco en el centro e introducimos el resto de los ingredientes: "esponja", aceite de girasol, leche de soja tibia, esencia de vainilla, sal, azúcar y ralladura de naranja. 
• Mezclamos de la forma tradicional como se hacen todas las masas, colocando la masa sobre la encimera y añadiendo poco a poco más harina hasta obtener y un bollo liso y suave.
• Dejamos descansar bien tapada con film en el bol durante unas 2 horas, o hasta que duplique su volumen.

Armado

• Una vez leudada la masa, la estiramos en la encimera, embadurnada de harina y le hacemos tres pliegues, pintando con aceite y espolvoreando con fécula de maíz entre pliegue y pliegue. Este proceso lo repetimos tres veces. Esto es para crear una especie de "medio-hojaldre" que da mucho volumen y esponjosidad a la masa. 
• Por último la volvemos a estirar y cortamos triángulos que estiraremos un poco por las puntas y que enrrollaremos sobre sí mismos empezando desde la parte más ancha (para este procedimiento te vendrá bien ver el vídeo que te he indicado más arriba). Después plegamos las puntitas de nuestras mediaslunas hacia abajo y las vamos colocando sobre una placa de horno, cubierta con papel vegetal. (Para hacer todo este proceso, repito, os aconsejo que si no os queda muy claro, veáis, al menos una vez el vídeo que os he dejado más arriba).

Horneado

• A continuación, las llevamos al horno, precalentado a 180º C con calor arriba y abajo, durante unos 15 minutos o hasta que estén doraditas, pero no quemadas. 
• Las sacamos y las pincelamos por encima, todavía calientes, con el almíbar de naranja. Para hacerlo solo tenemos que mezclar en un pequeño bol, el sirope de ágave y el zumo de naranja. Así quedarán brillantes y más apetecibles, si cabe.

El olor que desprenden es increíble y ... tanto solas como acompañadas por alguna mermelada casera están de vicio. Son fáciles de hacer, aunque no lo parezcan, y quedan muy tiernas, aunque si os sobran os aconsejo que las guardéis en un bote hermético o una caja de lata, para que no se sequen ni se endurezcan demasiado... si veis que se han puesto muy duras, solo tenéis que ponerlas unos segundos sobre el tostador y quedarán como recién hechas. 

Rejuvelac, el agua regeneradora

La primera vez que oí este nombre fue allá por 2011, al comprarme mi primer libro de cocina cruda o raw food, Cocina cruda creativa, de Merçè Passola. Me quedé totalmente a cuadros... literalmente, A-LU-CI-NA-DA, de que esto fuera posible... un agua, enzimática, fermentada, hecha con brotes de trigo tierno germinado y que te ayuda a regenerar la flora intestinal, gracias a sus enzimas y bacterias probióticas. Pero me resultó tan sumamente raro... que literalmente me daba un poco de reparo probarla... así que ahí se quedó la magnífica explicación sobre este "elixir vivo", aunque sí que me fui acercando tímidamente a la alimentación cruda y viva, cada vez más. Lo podéis ver en el índice del blog... que cuento con un gran número de recetas crudas o sin fuego, y, entre ellas, ya van 5 de este excelente libro: aquí, aquí, aquí, aquí y aquí. 

El caso es que últimamente no oigo más que hablar de los alimentos fermentados, que parece que ahora se están poniendo cada vez más de moda (por ser una fuente de bacterias probióticas que cuidan de nuestra salud intestinal);  y la estrella principal de este tipo de alimentos, o mejor dicho... un ingrediente muy importante para poder hacer, por ejemplo, quesos y yogures de oleaginosas crudos y fermentados es el rejuvelac. Así que no he tenido más remedio que probarlo y experimentar con él en mi cocina... pues ya me moría de ganas y de curiosidad por saber qué olor y sabor tenía.

Como ya he esbozado más arriba, el rejuvelac es una bebida fermentada y la receta original se elabora a partir de granos de trigo germinados remojados en agua durante un tiempo determinado, con lo que se logra que fermenten en el agua. Aparte de granos de trigo, podemos utilizar cualquier semilla o grano como quinoa, mijo, cebada, espelta, trigo sarraceno, etc.

Dada su corta vida (máximo 2 o 3 días en el frigorífico), el rejuvelac no se puede comprar, porque no se encuentra en las tiendas. La única manera de obtenerlo es preparándolo nosotros mismos en casa. Pero no os asustéis que es un proceso muy fácil y hasta divertido y curioso de ver... 

Es una de las bebidas más nutritivas y tónicas que existen, como apunta Merçè Passola en su libro, pues incorpora todos los nutrientes del trigo de una forma muy asimilable, con un gran contenido en enzimas, gran presencia de vitaminas B, C y E, proteínas, hidratos de carbono y grandes cantidades de bacterias amigas de nuestra flora intestinal.

Se puede ingerir solo, a cualquier hora del día, o mejor aderezado con zumo de limón, dando lugar a una limonada muy refrescante y diferente. Además, sirve para preparar otras recetas como batidos y smoothies detox, sopas desintoxicantes, quesos y yogures crudis, etc.

Una característica que me ha llamado la atención, sobre todas las otras que posee este elixir vivo, es que su capacidad antioxidante y su alto contenido en micronutrientes beneficiosos para la digestión, lo convierten en una bebida muy indicada en el caso de se haya realizado una comida más pesada de lo habitual. Por lo que me atrevo a decir que se trata de una auténtica "tónica", de toda la vida, pero natural y saludable, propiedades que ni de lejos tiene la bebida comercial que conocemos como tónica; a pesar de que es una de mis preferidas.

Y tú, ¿te atreves a probarlo... ? Si lo haces comienza con una pequeña cantidad, unos 30 ml diarios y vas aumentando la dosis gradualmente hasta que te acostumbres a su sabor algo carbonatado y su olor a levadura.

Ingredientes:

- 100 gr de trigo ecológico.

- 1 litro de agua filtrada o mineral, por cada fase de rejuvelac (hasta 3 fases). No sirve el agua del grifo.

Preparación:

• Remojamos las semillas de trigo entre 8 y 10 horas. Siempre en un bote de cristal bien limpio. 
• Escurrimos las semillas, las lavamos y las dejamos germinar un par de días. Es decir, durante este tiempo, tenemos que tapar el bote con una gasa o rejilla fina y ajustarla a la boca del frasco, con una goma elástica o un cordel de algodón, para que la gasa no se mueva. Debemos refrescar y lavar las semillas de dos a tres veces al día, dependiendo de la época del año. Tras el lavado hemos de dejar el frasco inclinado unos 45º para que el bote drene toda el agua y las semillas queden húmedas, pero sin exceso de agua, para que no se pudran.
• Al cabo de dos días veremos que ya han comenzado a salir unos pequeños brotes a nuestras semillas, por lo que podemos dar el siguiente paso para hacer el rejuvelac.
• Para ello, una vez nuestras semillas estén germinadas, añadimos agua filtrada o mineral a nuestro frasco, el doble o algo más del volumen que ocupen las semillas. Hay que dejar reposar el frasco lleno de agua y con las semillas germinadas dentro, a temperatura ambiente, durante 48 horas con la gasa colocada en la boca del tarro de vidrio.
• Pasado este tiempo ya tenemos el rejuvelac. Retiramos el líquido del frasco, introduciéndolo en una botella limpia de vidrio y lo llevamos al frigorífico. Durará de 2 a 3 días.
• Mientras tanto, con las mismas semillas germinadas podemos repetir el proceso, para hacer más rejuvelac, hasta dos ciclos más. Para ello, pon la misma cantidad de agua que antes y déjalo reposar 24 horas. Después, cuélalo, repite el proceso, por tercera vez; y una vez hayas colado este tercer rejuvelac, ya puedes descartar las semillas. 
• Algo interesante es que si no quieres hacer más rejuvelac, por segunda o tercera vez, puedes aprovechar esas semillas germinadas en ensaladas, sopas o batidos. 

Un rejuvelac bien hecho es un líquido turbio y ligeramente amarillento con un sabor ácido y cierto regusto a levadura. Cuando el proceso se ha hecho rápido y sin tiempo suficiente puede salir un rejuvelac amargo, y si se ha pasado de tiempo puede tener un gusto agrio, que aunque no es nocivo debemos descartar. A veces, puede ser también, un poco carbonatado (con burbujas) debido a la fermentación.

Bueno, espero que te haya picado la curiosidad por probar esta magnífica bebida, te aseguro que tus limonadas veraniegas ya no serán lo mismo... y además, podrás usarlo en otras muchas recetas. Ya verás las que tengo preparadas, usando esta maravilla, en próximos posts. 

Pastel de pera con lavanda

Un pastel de película o una película con pastel...

Hacer este bizcocho con peras, nos dio pie a mi hermana Concha y a mi para contaros la historia de la película francesa, de título homónimo: Pastel de pera con lavanda.

Os animo a que la veáis si algún fin de semana tenéis ocasión, pues es una bella y sencilla película, que difiere de las convencionales historias de amor "hollywodienses".

En el corazón de la Provenza, Louise cría sola a sus dos hijos e intenta mantener a flote el negocio familiar, tras haberse quedado viuda, hace unos años. Un día en el que casi atropella a un desconocido, se da cuanta que aquel hombre es distinto al resto de la gente. La fascinación que siente por él es tal que sospecha que podría cambiar su vida y la de su familia. 

En tono de comedia romántica es de esas pelis que te dejan un buen sabor de boca y que, a su vez, muestra bellos paisajes de la Provenza francesa y sus campos de lavanda. Todo un lujo para los sentidos, que te llena de optimismo, bienestar y deseos de vivir una vida tranquila, ajena al caos de las ciudades al que estamos acostumbrados... al menos a mí, eso fue lo que me transmitió.

Es un pastel muy otoñal y cómo tenía un paquetito de hojas secas de lavanda que compré este verano cuando fui a Francia, había que ir pensando en recetas para darle uso... Aún me queda bastante, pues es solo una pequeña cantidad la que has de usar para este pastel. Básicamente, le eché una cucharadita a la masa, por temor a que fuera muy invasivo y después usé otro puñadito para decorar por encima... quedando un pastel, para mi gusto muy jugoso, aromático y delicado, para disfrutarlo en buena compañía una tarde de sábado, ¿no os parece? La hora de té la tenéis apañada con este rico pastel, una buena infusión, café o té digestivo; además de quedar divinamente con vuestros invitados.

Ingredientes:
- 2 o 3 peras Conferencia o Limoneras que ahora están en temporada.
- 125 gr de harina integral.
- 75 gr de harina blanca.
- 1 sobre de polvo para hornear, tipo Royal.
- 125 gr de azúcar integral o panela o azúcar de coco, la que tengáis a mano.
- 3 huevos de gallinas felices, criadas en libertad.
- 125 ml de aceite de girasol.
- 1 cucharadita de canela molida.
- 1 cucharadita de hojas de flor de lavanda secas (si no tienes sustitúyelo por una cucharadita de esencia de vainilla).
- Pizca de sal.
- Margarina y harina extra para el molde.

Preparación:

• Precalentamos el horno a 200 ºC. Calor arriba y abajo, con ventilación.
• A continuación engrasamos el molde con la margarina y espolvoreamos un poco de harina, para evitar que se nos pegue la masa del pastel. También, pelamos y cortamos a cuadraditos las peras, reservamos.
• En un bol grande, batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y doblen su volumen. Añadiremos, seguidamente, el aceite y la vainilla o las flores secas de lavanda. Volvemos a batir hasta que se integre todo.
• En otro bol mezclamos los ingredientes secos: harina integral, harina blanca, canela, polvo para hornear y pizca de sal. A continuación, los tamizamos dentro del bol donde teníamos los líquidos y mezclamos muy bien, con movimientos envolventes, hasta que todo se integre.
• Por último, ponemos la mitad de los trozos de peras en la masa y la otra mitad, las esparcimos por encima del pastel, una vez que hayamos vertido la masa en el molde.
• Hornearemos de 40 a 50 minutos a 175º C, con la función ventilador.
• Pinchamos con un palillo y si sale limpio, es que está totalmente cocido. Un detalle, a mitad de cocción, si veis que se os está tostando demasiado por encima, podéis cubrirlo con un papel de aluminio, para evitar que se queme.
• Una vez hecho el pastel, lo sacamos del horno. Dejamos que se temple un poco y con mucho cuidado lo desmoldamos. Una vez frío o ya tibio, le echamos una lluvia de hojas de lavanda. Es importante que lo comáis totalmente frío.
• Dura perfectamente de 4 a 5 días, bien tapado, en el frigorífico... pero no creo que os dure tanto... pues está tremendamente bueno.

Ahora, después de que mi hermana publicó este pastel hace ya tiempo... y que hoy lo he publicado yo... creo que no tenéis ninguna excusa para disfrutarlo también vosotros. Si lo hacéis contadnos qué os ha parecido, ¿de acuerdo? Os mando un saludo y nos vemos la semana que viene con otra receta dulce o salada... ¿qué será será...?