FERMENTADOS VEGETALES

jueves, 11 de abril de 2019


La semana pasada no llegué a publicar... se me hizo imposible, pues no tenía ninguna receta de reserva en "borradores" y además, estaba "enfrascada", nunca mejor dicho, en preparar frascos y frascos de fermentados, para el taller sobre fermentados vegetales que dimos, el pasado lunes, mi amiga Sandra y yo. Tengo que contaros que fue una experiencia preciosa, se creó un grupo de unas 20 personas muy participativas y ávidas de aprender y degustar tantas exquisiteces. La verdad, que todos disfrutamos mucho, tanto nosotras que preparamos con mucha ilusión el taller como los asistentes, que se fueron a casa con sus recetarios y "cepas" de kéfir de agua (pronto os enseñaré cómo se hace), para empezar a fermentar esa misma noche en casa. ¡Qué ilusión!


Casi siempre las cosas nuevas nos dan miedo. Pero he de deciros que no debéis tener miedo a fermentar alimentos de origen vegetal en casa. Es un acto tan bonito y creativo a la vez, además, de dar resultados tan preciosos, que pareciera que hemos pintado un cuadro dentro de un frasco, que os entusiasmará y os enamorará desde el minuto 1, que decidáis poner manos a la obra, como me ha pasado a mi.

Comenzar a fermentar en vuestra propia cocina no es difícil, ni costoso, ni peligroso... simplemente, como dice Sandor Ellix Katz (el padre de la fermentación en Occidente) en su libro El arte de la fermentación. "... mi lema es la limpieza, no la esterilidad". Si esterilizas, matas bacterias que pueden ser beneficiosas o necesarias en el proceso de fermentación, otra cosas es, por el contrario, mantener bien limpio y ordenado todo lo que tiene que ver con tus frascos, tapas, verduras y utensilios para fermentar. 

Como apunta Ana Moreno, en su libro Fermentados Vegetales para flexivegetarianos, además de la limpieza debemos tener en cuenta algún que otro detalle para que tus alimentos lleguen a fermentar correctamente:
  1. Utiliza agua sin cloro. Ya sea agua filtrada o agua que has dejado en reposo durante 48 horas para permitir que el cloro se evapore.
  2. Emplea sal marina sin refinar o sal rosa del Himalaya. La sal común está muy refinada y si tiene añadido yodo o antiapelmazantes, es aún peor.
  3. Evita el contacto directo de la luz solar con los fermentados. Colócalos en un lugar tranquilo, no es necesario que esté totalmente a oscuras, donde no haya corrientes de aire, y la temperatura sea más o menos constante entre 20 y 30º C.
  4. Utiliza siempre tarros o frascos de vidrio limpios (yo los meto en el lavavajillas) y preferiblemente de clip o palanca. Y evita las tapas de metal, si las usas, pon un aislante entre el alimento a fermentar y la tapa, como un film transparente o una servilleta de papel. Recuerda que durante la fermentación se genera gas carbónico que empuja la tapa del tarro o el tapón de la botella para salir. En los tarros de conserva tradicionales, que no cierran de modo hermético, lo normal es que supure parte del líquido de la fermentación, así que conviene poner una bandeja o plato debajo del tarro para que no te manche todo el mueble o estantería donde lo hayas colocado. Además, es bueno abrir una vez al día el tarro, para que libere el gas, durante el proceso de fermentación que puede tardar de 3 días a varios meses.



El "lacto" de "lacto-fermentación" hace referencia al ácido láctico que se produce durante esta fermentación y no a que contenga lactosa. Numerosos productos lacto-fermentados están desprovistos de lactosa, como por ejemplo, las verduras. En realidad, se habla de lacto-fermentación cuando las bacterias lácticas producen ácido láctico. Para ello las bacterias transforman los glúcidos presentes de forma natural en los alimentos de origen. ¡No se necesitan para nada los productos lácteos, unas simples verduras son suficientes para empezar!



Los alimentos fermentados son alimentos que se han sometido a un proceso especial, llamado fermentación, por el cual sus propias bacterias, hongos y levaduras que hasta ahora permanecían inactivas, se alimentan de los propios azúcares y almidones que se encuentran en dichos alimentos.

Este proceso, conocido como fermentación láctica, produce ácido láctico, como hemos apuntado más arriba, que actúa como conservador de los alimentos. De hecho, la técnica de la fermentación se utiliza desde hace miles de años. Además, la fermentación láctica genera un sin fin de enzimas, vitaminas del grupo B, ácidos grasos Omega 3 y una impresionante cantidad de probióticos.

Ingredientes:
Para la salmuera
- 1 litro de agua mineral o filtrada (sin cloro).
- 30 gr de sal marina sin refinar o sal rosa del Himalaya.

Preparación:

  • Prepara la salmuera disolviendo completamente la sal en el agua y comienza a hacer tus propias combinaciones de verduras, hierbas frescas, hierbas secas, semillas, especias y condimentos...
  • Aquí te dejo, para empezar y darte algunas ideas de combinaciones posibles que quedan deliciosas:
  • Rabanitos, semillas de mostaza, granos de pimienta negra y eneldo.
  • Pepino, coliflor y zanahoria.
  • Coliflor y curry.
  • Cebollitas y tomillo.
  • Pepinos en láminas, alga wakame y sésamo blanco.
  • Nabos, zanahoria, pimienta en grano y semillas de mostaza.
  • Remolacha, ajo y perejil.
  • Rabanitos, semillas de hinojo y kalonji o nigella (son semillas de cebolla).
  • Zanahoria, calabacín, tomillo fresco y ajo.
  • Zanahorias, pepino, ajo y mezcla de hierbas italianas.
  • Brócoli, ajo, perejil y mezcla de hierbas italianas.
  • Pimientos baby dulces de colores.
  • Pak choi, etc, etc, etc, etc...
Lavamos y cortamos en trocitos, si lo deseamos, la verdura o la combinación de verduras que deseemos, las metemos en el frasco, procurando que quede muy poco espacio vacío, para que no se creen burbujas de aire. Agregamos los condimentos y las hierbas que nos gusten y terminamos de rellenar el frasco con la salmuera. Conviene poner un peso, ya sea una hoja de col o de alguna verdura grande o una piedras, esterilizadas, eso sí, para que no floten las verduras y estén siempre dentro del líquido. Así no se les hará moho o se oxidarán. 

Una vez abierto el envase, tras una semana o más de fermentación, dependiendo de tu gusto, es necesario guardarlo en la nevera, hasta que se termine; donde seguirá fermentando, pero más lentamente. Si vemos que se está quedando seco, solo tenemos que añadir un poco más de salmuera y listo. 



Y tú, ¿has preparado alguna vez verduras fermentadas? ¿Las has probado? ¿Te gustan' ¿Te animarías a hacerlas en casa? ¿Te animarías a venir a un taller de fermentados como el que hicimos? Estoy deseando que me cuentes qué te ha parecido mi post de hoy, nos vemos después de Semana Santa, disfruta con los tuyos y hasta pronto!!

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20 comentarios:

  1. Muy interesante lo que nos cuentas hoy.
    ¡Feliz Semana Santa!
    Besos

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  2. Efectivamente, esos tarros forman un bodegón precioso y comestible para todo el año. Alguna vez he ayudado a mi madre a embotar tomates y pimientos, pero nada más, los fermentados es un arte que hay que aprender y para ello nada mejor que asistir a uno de esos talleres que hacéis. Super interesante debe ser.
    Bss

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    1. Es precioso hacer fermentados, encurtidos y conservas, a mi me relaja y me inspira a la vez esta labor. Besos y feliz semana.

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  3. ¡¡Hola Pilar!! Me ha encantado todo, pero todo todo, las fotos, con esos bonitos botes, la idea, y el tener una alacena con cosas tan maravillosas en ella. Me encantan las conservas, pero nunca he hecho un fermentado, lleva su proceso, la verdad, pero nos lo has explicado tan bien, que realmente dan ganas de hacer una prueba y ver el resultado. Me guardo tu post, me ha parecido de lo más interesante. ¡¡Y qué preciosidad de fotos!! Hablan por sí solas.
    Que descanses estos días y disfrutes de las mini vacaciones. Besitos.

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    1. Animate, Isabel, que con las fotos tan bonitas que tú haces, seguro que te quedan preciosas. Besos y feliz semana.

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  4. Que entrada tan bonita Pilar.
    Adoro los fermentos.
    Me ha encantado tanto color en los tarros y tan bonitos preparados.
    El precio de tus talleres, son un chollo auténtico :-))), supongo que es un precio simbolico y lo interesante es que aprendan. Gracias por tu generosidad.
    Un saludito

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    1. Sí, Mijú, realmente no cobramos para ganar nada... solo para cubrir el gasto de los ingredientes. Este taller fue muy especial, bueno todos lo son... llevo años disfrutando de esta experiencia maravillosa de transmitir conocimientos a las personas y me encanta. Besos y hasta la próxima, feliz semana.

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  5. A cual más bueno.......me encanta tomarlos como aperitivo¡¡¡
    Muchos besitos y feliz S Santa¡¡

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    1. Son ideales tanto de aperitivo como de acompañamiento... te deseo feliz semana, aunque ya pasó toda la marabunta del cofradías sevillanas.... besos Victoria Eugenia.

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  6. Pilar que bonita experiencia, pues nunca lo he intentado y con todo lo que nos explicas creo que lo que hay es que lanzarse a probar, me encanta aquello de "mi lema es la limpieza, no la esterilidad"..., porque en ello me reafirmo con mis Masas madre, el arte de la fermentación luego de ver el documental Cooked de Michael Pollan, me entraron unas ganas enormes de adentrarme en ese mundo. Luego de poner los ingredientes entre los tarros y la salmuera, cuánto tiempo se requiere para que estén
    listos para consumir, ese punto no me queda claro, dices de 3 días a varios meses..., habrá que probarlo porque me encanta todo lo que nos explicas, muchas gracias bonita, si estuviera cerca me apuntaría con todo gusto ;). Te mando un abrazo grande

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    1. Hola Natalia, pues lo mínimo son tres días, si hace mucho calor, y lo normal de 3 a 4 semanas, o incluso hay algunos fermentados, como el miso y otros, por ejemplo, que se pueden llevar a cabo en temporadas largas de un año... es solo de ir probando, a ver a ti, cómo te gustan. No hay dos fermentados iguales, en cada hogar, en cada cocina viven unas bacterias... y aunque lo hagas tu misma siempre te saldrá diferente... ya verás. Te animo a poner manos a la obra. Besos y ya me irás contando.

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  7. Interesante post Pilar, yo nunca he hecho nada así.
    Por cierto una fotos preciosas, que colorido.
    Que pases una feliz semana santa, un beso!!

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  8. Pilar, nunca de me hubiese ocurrido y veo que es muy sencillo. ¿Así hacen las aceitunas? Es
    Una forma muy práctica y sana de conservación. Cuando vuelva a mi casa lo pruebo. Entre esto y la tortilla de Concha, verás qué “pechá” de hermanas Cabello.... ja ja ja
    Feliz resto de Semana Santa.
    Besos grandes

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    1. jajaja... se te está pegando la exageración andaluza, Patty, y me encanta. Ya verás que es muy fácil y te encantará trajinar en tu cocina con todo este mundillo de la fermentación. Besos y espero que hayas disfrutado de tu viaje.

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  9. A great post! I love your blog < 3
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