Chucrut de col blanca, col lombarda y col picuda con un adorable color dorado

La semana pasada comencé una serie de fermentados vegetales, que tendrá su continuación durante las semanas sucesivas, pues es un tema tan apasionante, amplio y creativo, que ha capturado por completo mi atención esta primavera... así que hoy os traigo dos versiones de chucrut que me vuelven loca... el chucrut tradiconal, tanto con col blanca como con lombarda, y el chucrut dorado, que he hecho con una variedad de col que no conocía hasta hace poco, la col picuda.

El chucrut es el alimento fermentado estrella o por excelencia, y debería ingerirse a diario. Las bacterias ácido lácticas inician la fermentación cuando la col se encuentra en trozos o rallada, por la ruptura de los tejidos, y completamente sumergida en sus propios jugos o en salmuera (que extrae sus jugos).

La proliferación de lactobacilos en verduras fermentadas mejora su digestivilidad e incrementa las niveles de vitaminas. Estos organismos beneficiosos producen numerosas enzimas útiles, además de sustancias antibióticas y anticancerígenas. Su principal subproducto, el ácido láctico, no solo conserva las verduras y las frutas en un estado perfecto, sino que promueve el crecimiento de una flora bacteriana saludable en todo el intestino.

Se sabe, desde hace ya años, que el repollo y otras verduras de la familia Brassicaeae (como el brócoli, la coliflor, la berza, el pak choi, el kale, las coles de Bruselas...) contienen una gran cantidad de nutrientes anticancerígenos; y según un estudio finlandés, la fermentación desconpone los glucosinlatos del repollo en compuestos llamados isotiocianatos, que ya se sabe que combaten el cáncer. "Estamos descubriendo que el repollo fermentado podría ser más sano que el repollo crudo o cocido, en especial para combatir el cáncer", afirma Eeva-Liisa Ryhanen, una de las autoras del informe.

Fuente: Fermentados vegetales para flexivegetarianos, Ana Moreno 

y Pura fermentación, Sandor Ellix Katz

Así que no solo por sus propiedades preventivas y curativas, sino porque realmente estamos consumiendo un alimento "medicina", os animo a probar este lacto-fermentado tan fácil y económico; es aromático, muy sabroso y crujiente y queda delicioso como acompañamiento de ensaladas, sopas, salchichas, carnes y pescados (si los consumís) o verduras a la plancha, por ejemplo. Sin olvidarnos, por ejemplo, de unos filetitos de seitán o tofu asados, que quedan fenomenales con este chucrut. Además, es muy fácil de preparar.

Ingredientes:
Para el chucrut tradicional
- 1 col blanca o 1 col lombarda.
- 1 cucharada sopera de sal rosa del Himalaya.

Para el chucrut dorado
- 1 col picuda.
- 2 zanahorias.
- 1 manzana roja (a ser posible ecológica, pues no la pelaremos).
- 1/2 cebolla blanca.
- 1 cucharada sopera de sal rosa del Himalaya.
- 1 cucharada sopera de cúrcuma.
- 1 cucharada sopera de eneldo seco.

Preparación:
Del chucrut tradicional

• Cortamos la col con una mandolina, cuanto más fina mejor. La ponemos en un bol grande y agregamos 1 cucharada sopera de sal rosa del Himalaya.
• Masajeamos con las manos hasta que comience a expulsar agua y la col se vuelva más blanda y maleable.  
• Escurrimos y ponemos en un frasco apretando para que no queden burbujas de aire, cuando esté lleno doblar una hoja de col entera y poner arriba, tapamos y dejamos fermentar de 1 a 4 semanas. Vigilando que no quede seca la col en ningún momento, si esto ocurriera, verter más salmuera preparada con una cucharadita de sal rosa y una taza de agua filtrada. 
• Es muy importante abrir una vez al día el frasco para que salga el gas de la fermentación y así no nos explote el recipiente. También es bueno colocar el frasco dentro de un plato o bandeja pues puede supurar jugo debido a la fermentación.

Del chucrut dorado

• Cortamos la col con una mandolina, cuanto más fina mejor. Rallamos la zanahoria (2 unidades), la manaza (1 pieza) y la cebolla (1 de tamaño pequeño). Agregamos 1 o 2 cucharadas de cúrcuma molida y una cucharadita de eneldo molido. Mezclamos las verduras con 1 cucharada sopera de sal, la cúrcuma y el eneldo y masajeamos bien con las manos hasta que comience a expulsar líquido. 
• Ponemos en un bote, bien apretado, cubrimos con su propio jugo y ponemos una hoja de col encima del chucrut antes de cerrar el tarro del fermentado. Dejamos fermentar de 1 a 4 semanas, vigilamos que no se seque (añadiremos, entonces, más salmuera si fuera necesario) y abrimos el bote una vez al día, para que expulse el gas. Colocamos sobre un plato o bandeja para recojer el jugo que supure el frasco, debido a la fermentación.

Nota: el chucrut también podéis hacerlo con remolacha rallada, queda estupendo, crujiente y delicioso al combinar el dulce del tubérculo con la sal del fermentado. Es el frasco pequeño que veis en las fotos.

Por favor, te animo a probar este chucrut, no tiene absolutamente nada que ver con el que compras envasado, que a parte de estar pasteurizado (proceso por el que pierde casi todas sus propiedades) está hecho con vinagre... lo que le aporta un sabor tan fuerte que, en ocasiones, es hasta desagradable. Este chucrut es fresco, crujiente, aromático y muy sabroso y para nada salado, a pesar de lo que puedas pensar, por la cantidad de sal que lleva. ¿Te animas a contarme si lo has preparado? ¿Qué te ha parecido?

Gracias por tu visita y nos vemos la semana que viene.

FERMENTADOS VEGETALES

La semana pasada no llegué a publicar... se me hizo imposible, pues no tenía ninguna receta de reserva en "borradores" y además, estaba "enfrascada", nunca mejor dicho, en preparar frascos y frascos de fermentados, para el taller sobre fermentados vegetales que dimos, el pasado lunes, mi amiga Sandra y yo. Tengo que contaros que fue una experiencia preciosa, se creó un grupo de unas 20 personas muy participativas y ávidas de aprender y degustar tantas exquisiteces. La verdad, que todos disfrutamos mucho, tanto nosotras que preparamos con mucha ilusión el taller como los asistentes, que se fueron a casa con sus recetarios y "cepas" de kéfir de agua (pronto os enseñaré cómo se hace), para empezar a fermentar esa misma noche en casa. ¡Qué ilusión!

Casi siempre las cosas nuevas nos dan miedo. Pero he de deciros que no debéis tener miedo a fermentar alimentos de origen vegetal en casa. Es un acto tan bonito y creativo a la vez, además, de dar resultados tan preciosos, que pareciera que hemos pintado un cuadro dentro de un frasco, que os entusiasmará y os enamorará desde el minuto 1, que decidáis poner manos a la obra, como me ha pasado a mi.

Comenzar a fermentar en vuestra propia cocina no es difícil, ni costoso, ni peligroso... simplemente, como dice Sandor Ellix Katz (el padre de la fermentación en Occidente) en su libro El arte de la fermentación. "... mi lema es la limpieza, no la esterilidad". Si esterilizas, matas bacterias que pueden ser beneficiosas o necesarias en el proceso de fermentación, otra cosas es, por el contrario, mantener bien limpio y ordenado todo lo que tiene que ver con tus frascos, tapas, verduras y utensilios para fermentar. 

Como apunta Ana Moreno, en su libro Fermentados Vegetales para flexivegetarianos, además de la limpieza debemos tener en cuenta algún que otro detalle para que tus alimentos lleguen a fermentar correctamente:

1. Utiliza agua sin cloro. Ya sea agua filtrada o agua que has dejado en reposo durante 48 horas para permitir que el cloro se evapore.
2. Emplea sal marina sin refinar o sal rosa del Himalaya. La sal común está muy refinada y si tiene añadido yodo o antiapelmazantes, es aún peor.
3. Evita el contacto directo de la luz solar con los fermentados. Colócalos en un lugar tranquilo, no es necesario que esté totalmente a oscuras, donde no haya corrientes de aire, y la temperatura sea más o menos constante entre 20 y 30º C.
4. Utiliza siempre tarros o frascos de vidrio limpios (yo los meto en el lavavajillas) y preferiblemente de clip o palanca. Y evita las tapas de metal, si las usas, pon un aislante entre el alimento a fermentar y la tapa, como un film transparente o una servilleta de papel. Recuerda que durante la fermentación se genera gas carbónico que empuja la tapa del tarro o el tapón de la botella para salir. En los tarros de conserva tradicionales, que no cierran de modo hermético, lo normal es que supure parte del líquido de la fermentación, así que conviene poner una bandeja o plato debajo del tarro para que no te manche todo el mueble o estantería donde lo hayas colocado. Además, es bueno abrir una vez al día el tarro, para que libere el gas, durante el proceso de fermentación que puede tardar de 3 días a varios meses.

El "lacto" de "lacto-fermentación" hace referencia al ácido láctico que se produce durante esta fermentación y no a que contenga lactosa. Numerosos productos lacto-fermentados están desprovistos de lactosa, como por ejemplo, las verduras. En realidad, se habla de lacto-fermentación cuando las bacterias lácticas producen ácido láctico. Para ello las bacterias transforman los glúcidos presentes de forma natural en los alimentos de origen. ¡No se necesitan para nada los productos lácteos, unas simples verduras son suficientes para empezar!

Los alimentos fermentados son alimentos que se han sometido a un proceso especial, llamado fermentación, por el cual sus propias bacterias, hongos y levaduras que hasta ahora permanecían inactivas, se alimentan de los propios azúcares y almidones que se encuentran en dichos alimentos.

Este proceso, conocido como fermentación láctica, produce ácido láctico, como hemos apuntado más arriba, que actúa como conservador de los alimentos. De hecho, la técnica de la fermentación se utiliza desde hace miles de años. Además, la fermentación láctica genera un sin fin de enzimas, vitaminas del grupo B, ácidos grasos Omega 3 y una impresionante cantidad de probióticos.

Ingredientes:
Para la salmuera
- 1 litro de agua mineral o filtrada (sin cloro).
- 30 gr de sal marina sin refinar o sal rosa del Himalaya.

Preparación:

• Prepara la salmuera disolviendo completamente la sal en el agua y comienza a hacer tus propias combinaciones de verduras, hierbas frescas, hierbas secas, semillas, especias y condimentos...
• Aquí te dejo, para empezar y darte algunas ideas de combinaciones posibles que quedan deliciosas:
• Rabanitos, semillas de mostaza, granos de pimienta negra y eneldo.
• Pepino, coliflor y zanahoria.
• Coliflor y curry.
• Cebollitas y tomillo.
• Pepinos en láminas, alga wakame y sésamo blanco.
• Nabos, zanahoria, pimienta en grano y semillas de mostaza.
• Remolacha, ajo y perejil.
• Rabanitos, semillas de hinojo y kalonji o nigella (son semillas de cebolla).
• Zanahoria, calabacín, tomillo fresco y ajo.
• Zanahorias, pepino, ajo y mezcla de hierbas italianas.
• Brócoli, ajo, perejil y mezcla de hierbas italianas.
• Pimientos baby dulces de colores.
• Pak choi, etc, etc, etc, etc...

Lavamos y cortamos en trocitos, si lo deseamos, la verdura o la combinación de verduras que deseemos, las metemos en el frasco, procurando que quede muy poco espacio vacío, para que no se creen burbujas de aire. Agregamos los condimentos y las hierbas que nos gusten y terminamos de rellenar el frasco con la salmuera. Conviene poner un peso, ya sea una hoja de col o de alguna verdura grande o una piedras, esterilizadas, eso sí, para que no floten las verduras y estén siempre dentro del líquido. Así no se les hará moho o se oxidarán. 

Una vez abierto el envase, tras una semana o más de fermentación, dependiendo de tu gusto, es necesario guardarlo en la nevera, hasta que se termine; donde seguirá fermentando, pero más lentamente. Si vemos que se está quedando seco, solo tenemos que añadir un poco más de salmuera y listo. 

Y tú, ¿has preparado alguna vez verduras fermentadas? ¿Las has probado? ¿Te gustan' ¿Te animarías a hacerlas en casa? ¿Te animarías a venir a un taller de fermentados como el que hicimos? Estoy deseando que me cuentes qué te ha parecido mi post de hoy, nos vemos después de Semana Santa, disfruta con los tuyos y hasta pronto!!