Kimchi

En mi serie de fermentados vegetales, ya te enseñé a preparar el más básico y conocido, chucrut, y en esta ocasión vamos a hablar del chimchi. ¿Lo conoces? ¿Has oído hablar de este fermentado oriundo de Corea? Pues, si no es así, déjame que te lo presente...

El kimchi es un alimento fermentado indispensable en todas las mesas coreanas, de sabor salado y picante, elaborado a partir de col china. Es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, debido a su legado en la cultura coreana, tras iniciativa de Corea del Sur en 2013 y de Corea del Norte en 2015.

En cierto modo, hacer kimchi, es muy parecido a hacer chucrut, como ya te expliqué la semana pasada. Una de las diferencias es que las recetas de kimchi por lo general exigen remojar el repollo en una salmuera muy fuerte, para lograr que las verduras se ablanden más rápido, y luego aclararlas para fermentarlas con menos sal. El kimchi también destaca por su generoso uso del jengibre, el ajo, la cebolleta, el nabo daikon o los rabanitos, además de la infaltable guindilla seca o fresca. No te preocupes, que la versión que yo te propongo no es tan picante como la original. Yo diría que es apenas picante, para darle un toquecito "canalla" que no está nada mal, en este tipo de fermentados. 

Este preparado contiene abundante vitamina C y carotenos, así como cantidades destacadas de proteínas, carbohidratos, calcio y vitaminas B1 y B2. Tampoco debes olvidar que es un alimento lleno de antioxidantes, por lo que es depurativo y muy digestivo, pues debido a la fermentación, es como si el kimchi ya estuviera predigerido por el cuerpo, por lo que lo asimilamos mejor y lo digerimos mejor aún si cabe. Aquí estoy realizando una versión vegana, pues el kimchi original, entre sus ingredientes lleva salsa de pescado y algún que otro marisco, como las gambas, por ejemplo. 

Para saber más sobre el kimchi y otros fermentados vegetales déjame que te recomiendo varias publicaciones, de cabecera, que estoy leyendo y estudiando a fondo en esta primavera... y con las cuales estoy encantada:

- Mi favorita, sin lugar a dudas, y que te recomiendo encarecidamente, es Pura fermentación, de Sandor Ellix Katz. Editorial Gaia, 2003. El autor se describe a sí mismo como un "fetichista de la fermentación" . Como cuenta en su libro, que es prácticamente autobiográfico, comenzó a explorar el área de los fermentados cuando brotó su interés por la cocina, la alimentación ecológica y la horticultura natural. Katz lleva muchos años sobreviviendo al SIDA/VIH, y considera que los alimentos fermentados han desempeñado un importante papel en su curación.

Imagen de Internet

- Otra obra que no se queda atrás, y que llevo de arriba para abajo, en el metro, el tren, o el parque, cuando salgo a pasear al Chaplin, es Fermentados vegetales para flexivegetarianos, de Ana Moreno. Ediciones Obelisco, 2018. Esta autora, chef y profesora de cocina vegana, crudivegana y vegetariana, entre otras cosas, desde hace más de 25 años, me fascina, en todos los niveles y la sigo hace mucho tiempo. Tiene una capacidad innata para explicar todo de manera sencilla y asimilable para todo el mundo, lo cual me encanta, pues hace ver que la alimentación saludable no es, para nada, cara, ni inaccesible para todo aquél que quiera intentarlo e implementarla en su día a día.

Imagen de Internet

- Tengo otros libros que también he leído y podría darte información sobre ellos, pero eso déjame que lo haga en otro post, así no hago tan largo éste... 

Como decía, vamos a preparar kimchi, que te va a enamorar y lo querrás tener siempre en la despensa... aunque también es cierto que los primeros días de su fermentación, en tu cocina o despensa, olerá a kimchi a rabiar... jajaja!! Pero para nada te asustes que no es un olor desagradable, más bien es olor a col fermentada... y su sabor es tan agradable y rico que habrá merecido la pena, ese olorcillo a troll de las cavernas de Mordor... jajaja!!

Versión 1

Ingredientes:

- 1 col china.

- 1 nabo daikon.

- 4 zanahorias.

- 1 manojo de ajos tiernos.

- Salmuera: 1 litro de agua filtrada + 30 gr de sal rosa del Himalaya.

Para la salsa o adobo

- ½ cebolla blanca.

- ½ pimiento morrón rojo.

- Un trozo de jengibre de unos 3 cm.

- 4 o 5 dientes de ajo.

- 2 guindillas rojas frescas (sin venas ni semillas).

- 2 cucharadas de sirope de ágave.

- 100 ml de la salmuera del remojo.

Preparación:

• Mezclamos un litro de agua con 30 gr de sal rosa del Himalaya. Disolvemos bien la sal.
• Cortamos en juliana la col, el nabo, la zanahoria y los ajos tiernos. Introducimos las verduras  en la salmuera, tapamos con un plato y ponemos un peso encima. Dejamos reposar de 5 a 8 horas. Colamos las verduras, reservamos parte de la salmuera.
• Hacemos la salsa batiendo todos los ingredientes con 100 ml de salmuera y mezclamos, mejor con guantes, el adobo con las verduras. Masajeando con las manos.
• Introducimos el kimchi en un bote grande, presionando bien para que no queden burbujas de aire y dejamos unos 2 centímetros antes de llegar al borde del bote. Ponemos una hoja de col grande, vertemos el jugo de la maceración de las verduras, si es necesario, para que no quede seco y cerramos bien el bote. No olvidamos que habremos de abrir una vez al día el bote, para que suelte el gas y no nos explote el recipiente. 
• Dejamos fermentar de 3 a 5 días, depende de si es verano o invierno. Colocamos el bote sobre un plato, pues una vez empieza a fermentar, el bote puede supurar líquido. Conservamos en la nevera, una vez abierto, y nos durará de 10 a 15 días.

Versión 2

Ingredientes:

- 1 col china.

- 4 zanahorias.

- 7 rabanitos.

- 1 manojo de cebollino.

Para la salsa o adobo

- 2 guindillas rojas frescas (sin venas ni semillas).

- 2 cucharadas de sal rosa del Himalaya.

- 2 cucharadas de azúcar de coco, panela o azúcar moreno.

- 1 cucharada de miso sin pasteurizar.

- 50 ml de vinagre de manzana sin pasteurizar (crudo).

- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.

- 4 cucharadas de sésamo crudo.

- Cualquier alga picada que te guste (agar agar en tiras, nori, kombu, wakame, spaghetti de mar, dulse…).

Preparación:

• Cortamos todas las verduras en juliana. Reservarmos.
• Hacemos una salsa batiendo todos los ingredientes del adobo, menos el sésamo y las algas picadas; después, agregar el sésamo en crudo y las algas, mezclamos con las verduras en un bol.
• Introducimos el kimchi en un bote grande, presionando bien para que no queden burbujas de aire y dejamos unos 2 centímetros antes de llegar al borde del bote. Ponemos una hoja de col grande, vertemos jugo de la maceración de las verduras, si es necesario, para que no quede seco y cerramos bien el bote.
• No olvidemos abrir el bote una vez al día, para que suelte el gas y no nos explote el recipiente. Dejamos fermentar de 3 a 5 días, depende de si es verano o invierno. Colocamos el bote sobre un plato, pues una vez empieza a fermentar, puede supurar líquido. Conservamos en la nevera, una vez abierto,  y nos durará de 10 a 15 días. 

A ver, cuéntame si has comido alguna vez kimchi, si lo conocías, si te atreves a probarlo o si no lo probarías jamás... además, dime una cosa... ¿no te parecen absolutamente bonitos estos frascos? ¿llenos de color, sabor y buenos nutrientes...? Para mí son un regalo precioso, perfecto y muy económico para llevar a cualquier familiar o amigo... te animo sin duda a probarlo.

Ahora quiero invitaros a unos ricos falafel, que perfectamente se pueden combinar con el kimchi... esta es mi receta renovada de esta semana, ve a verla, la disfrutarás mucho.

Te mando un saludo y nos vemos la semana que viene... hasta entonces, qué tengas un buen ¡kimchi!

Shepherd' s pie o pastel del pastor (mi versión de primavera)

Ya sé que la semana pasada os prometí que hoy os enseñaría a preparar otro nuevo fermentado vegetal, además, uno que estáis deseando probar, los que me habéis pedido la receta... el kimchi, ¿a que sí? Pero, es que antes de que comience el calor en todo su esplendor, he querido traer la receta de este gratinado, que hace varias semanas os enseñaba por Instagram y del que varios me habéis pedido la receta. Os cuento que está tan rico que lo haréis más de una vez, ya veréis.

El Shepherd's pie o pastel del pastor, es uno  de los platos estrella de la gastronomía inglesa, y consiste en carne de cordero picada recubierta de puré de patatas y  con una capa opcional de queso rallado por encima. Yo, en mi atrevimiento vegano, lo he reinterpretado totalmente a mi conveniencia y el resultado ha sido esta exquisitez para mi particular gratinado del domingo.

Este pastel surgió conforme iba sacando túppers de mi nevera con restos de mi batch cooking de la semana: un resto de verduras asadas al horno por aquí, un resto de puré de patatas por allá, media calabaza (a la que hice puré también y la agregué al de patatas), un botecito de salsa de almendras que habíamos comido hacía dos días con unas albóndigas riquísimas (dentro de poco te paso la receta) y así se fue formando... hasta crear esta nueva preparación que quedó alucinantemente deliciosa, ligera y fácil de preparar.

Y siendo que me gusta tanto este tipo de gratinados, y que son tan fáciles de hacer... mientras escribía esta entrada, se me encendió la "bombilla" y pensé: "¿por qué no hago una versión de este pastel para cada época del año?"  ¡Pues, vale!

Así que aquí comenzamos, con la versión que se me ha ocurrido para primavera... es fresca, ligera y muy agradable al paladar, ya verás... espero que te guste y que tengas paciencia para ver las versiones que ya se están gestando en mi mente para las próximas estaciones.

Ingredientes:
Para el puré de la cubierta
- 3 patatas medianas.
- 1/2 calabaza tipo butternut.
- 200 ml de nata vegetal de soja.
- Sal, nuez moscada y pimienta negra, todo a gusto.
- Levadura nutricional para espolvorear a modo de "queso rallado".
Para el relleno
- Verduras asadas (yo usé): 1 berenjena, 1 calabacín, un trozo de calabaza,  1 cebollas de Figueras y un buen puñado de tomatitos cherry.
Condimentadas con: sal, aceite de oliva, hierbas provenzales y pimienta negra.
Para la salsa de almendras (sirve para unir el relleno)

- 1 cebolla pequeña.
- 1 diente de ajo.
- Un puñado de almendras.
- 1 cucharada sopera de harina blanca o integral.
- 1 cucharada sopera de levadura de cerveza en copos, o de levadura nutricional.
- 1 vaso de leche vegetal (yo usé de soja).
- Sal y aceite de oliva.

Preparación:

• Si no tienes restos de verduras asadas, debes empezar lavando, secando y cortando todas las verduras que te dije más arriba: berenjena, calabacín y calabaza, todo pelado si quieres y en cuadraditos o juliana, como en el caso de la cebolla.
• Una cebolla pelada y en trocitos y un buen puñado de tomates cherry lavados y cortado por la mitad. 
• Lo mezclamos todo en un bol grande y lo aliñamos con sal, hierbas provenzales, pimienta y aceite de oliva. Después, lo ponemos en una fuente para horno y horneamos de 45 a 50 minutos, a 180º C, hasta que las verduras estén tiernas. Reservamos y si es mucho, puedes guardar un poco, en un tupper hermético, en el frigorífico y te aguantará hasta 4 días en perfecto estado, para comerlo con otras preparaciones.
• Mientras las verduras se asan al horno, prepararemos el puré de patata y calabaza. Para ello, hervimos peladas y en trozos, tanto las patatas como la calabaza, unos 15 o 20 minutos, hasta que estén tiernas. Las escurrimos y en caliente, en un bol grande lo mezclamos con la nata vegetal, un chorrito de aceite de oliva o una cucharada sopera de margarina, la sal, la nuez moscada y la pimienta. Haciendo un puré algo rústico que reservaremos.
• Ahora, solo nos queda hacer la salsa de almendras, que es muy fácil. Te la explico en este enlace, pues una de las primeras recetas que publiqué en el blog. Quedar riquísima para acompañar cualquier plato, por ejemplo, a mi con albóndigas me vuelve loca...
• Vamos a montar el pastel: en una fuente de barro o refractaria, que pueda ir al horno ponemos las verduras asadas mezcladas con la salsa de almendras y por encima, acomodamos el puré de patatas y calabaza que habíamos reservado. Cubrimos bien. 
• Espolvoreamos con una o dos cucharadas de levadura nutricional y llevamos al horno, durante 10 o 20 minutos a 180º C, para que se caliente bien y se dore por encima.

Lo mejor para acompañar este tipo de gratinados, ya sea en otoño, invierno, primavera o verano... es una fresca y crujiente ensalada con verdura y frutas, por ejemplo, de temporada.

Bon profit!

Batidos para los ojos

Hoy vamos a hacer un alto en la serie que sabéis que os estoy mostrando, desde hace dos semanas, sobre fermentados... pero solo es un descanso, para la semana que viene, vendré con uno que os va a entusiasmar, porque muchos tenéis ganas de probarlo... ya veréis.

Los que me seguís desde hace años, quizás ya sabéis la enfermedad de mis ojos y todo lo que he pasado anteriormente, y el cuidado diario que tengo que darles, pues desde que nací mi vista no ha sido muy buena y desde hace unos años, este problema se agravó al diagnosticarme glaucoma, cataratas, nanoftalmia, etc. En fin, que en cuanto a mis ojos se refiere no es poca cosa la que tengo, así que debo cuidarlos con mucho cariño y amor.

Es por eso, que desde hace un tiempo he decidido implementar en mi día a día alimentos que sé que hacen bien a los ojos, que pueden llegar a curar o prevenir enfermedades oftálmicas o que, simplemente, refuerzan mi sistema inmunológico y me aportan nutrientes beneficiosos para mi vista.

De todos es sabido la prodigiosa vista de las águilas, y también que los ojos humamos no alcanzan a ver a un kilómetro de distancia, al contrario que estas aves que son capaces de discernir un pequeño animal a más de un kilómetro... , pero no obstante, es fundamental cuidar  y mantener en buen estado nuestra visión y un factor que nos puede ayudar en eso es la alimentación, como en otros muchos aspectos.

Las vitaminas, antioxidantes, carotenoides y el cinc que nos aportan los ingredientes de estos batidos, previenen la degeneración de la mácula y mejoran la visión, además de reforzar las defensas y ser eficaces refuerzos para la prevención del cáncer. 

El mango, la espinaca y la naranja se encuentran entre los alimentos más ricos en carotenoides, pigmentos de color anaranjado, amarillo y rojo o verde necesarios para el funcionamiento de la retina. 

Por otra parte, el aumento de la presión dentro del globo ocular, glaucoma, puede frenarse mediante las bayas de color morado y los cítricos. Es por eso que el batido "Ojos libres", te ayudará bastante a disminuir la presión ocular. 

Te animo a probar estos batidos, son fáciles, asequibles y muy ricos, ya verás. Además, de tener unos colores, naturales, preciosos.

Batido "Vista de águila"

- 1 mango maduro.
- 1 taza o 3 puñados de espinacas frescas.
- Zumo de 3 naranjas, recién exprimido.
- 1 cucharada sopera de tahini o crema de sésamo.

Preparación:

• Exprimimos las naranjas. Pelamos y cortamos el mango. Lavamos las hojas de espinacas.
• Batimos todo en una batidora de vaso o en un robot de cocina potente, como la Thermomix.
• A disfrutar!!

Batido "Ojos libres"

- Zumo de un pomelo.
- 1 taza de arándanos o uvas negras.
- 1 cucharada de mantequilla de anacardos (alternativas: almendras o nueces pecanas).

Preparación:

• Hacemos el zumo del pomelo. Batimos todo en una batidora de vaso o en un robot de cocina potente, como la Thermomix.
• A disfrutar!!

Fuente de inspiración e información: El poder medicinal de los jugos, Dr. Jorge Pamplona Roger, Editorial Safeliz, 2015.

Nos vemos la semana que viene, mientras os invito a un batido, ¿cuál prefieres?

Chucrut de col blanca, col lombarda y col picuda con un adorable color dorado

La semana pasada comencé una serie de fermentados vegetales, que tendrá su continuación durante las semanas sucesivas, pues es un tema tan apasionante, amplio y creativo, que ha capturado por completo mi atención esta primavera... así que hoy os traigo dos versiones de chucrut que me vuelven loca... el chucrut tradiconal, tanto con col blanca como con lombarda, y el chucrut dorado, que he hecho con una variedad de col que no conocía hasta hace poco, la col picuda.

El chucrut es el alimento fermentado estrella o por excelencia, y debería ingerirse a diario. Las bacterias ácido lácticas inician la fermentación cuando la col se encuentra en trozos o rallada, por la ruptura de los tejidos, y completamente sumergida en sus propios jugos o en salmuera (que extrae sus jugos).

La proliferación de lactobacilos en verduras fermentadas mejora su digestivilidad e incrementa las niveles de vitaminas. Estos organismos beneficiosos producen numerosas enzimas útiles, además de sustancias antibióticas y anticancerígenas. Su principal subproducto, el ácido láctico, no solo conserva las verduras y las frutas en un estado perfecto, sino que promueve el crecimiento de una flora bacteriana saludable en todo el intestino.

Se sabe, desde hace ya años, que el repollo y otras verduras de la familia Brassicaeae (como el brócoli, la coliflor, la berza, el pak choi, el kale, las coles de Bruselas...) contienen una gran cantidad de nutrientes anticancerígenos; y según un estudio finlandés, la fermentación desconpone los glucosinlatos del repollo en compuestos llamados isotiocianatos, que ya se sabe que combaten el cáncer. "Estamos descubriendo que el repollo fermentado podría ser más sano que el repollo crudo o cocido, en especial para combatir el cáncer", afirma Eeva-Liisa Ryhanen, una de las autoras del informe.

Fuente: Fermentados vegetales para flexivegetarianos, Ana Moreno 

y Pura fermentación, Sandor Ellix Katz

Así que no solo por sus propiedades preventivas y curativas, sino porque realmente estamos consumiendo un alimento "medicina", os animo a probar este lacto-fermentado tan fácil y económico; es aromático, muy sabroso y crujiente y queda delicioso como acompañamiento de ensaladas, sopas, salchichas, carnes y pescados (si los consumís) o verduras a la plancha, por ejemplo. Sin olvidarnos, por ejemplo, de unos filetitos de seitán o tofu asados, que quedan fenomenales con este chucrut. Además, es muy fácil de preparar.

Ingredientes:
Para el chucrut tradicional
- 1 col blanca o 1 col lombarda.
- 1 cucharada sopera de sal rosa del Himalaya.

Para el chucrut dorado
- 1 col picuda.
- 2 zanahorias.
- 1 manzana roja (a ser posible ecológica, pues no la pelaremos).
- 1/2 cebolla blanca.
- 1 cucharada sopera de sal rosa del Himalaya.
- 1 cucharada sopera de cúrcuma.
- 1 cucharada sopera de eneldo seco.

Preparación:
Del chucrut tradicional

• Cortamos la col con una mandolina, cuanto más fina mejor. La ponemos en un bol grande y agregamos 1 cucharada sopera de sal rosa del Himalaya.
• Masajeamos con las manos hasta que comience a expulsar agua y la col se vuelva más blanda y maleable.  
• Escurrimos y ponemos en un frasco apretando para que no queden burbujas de aire, cuando esté lleno doblar una hoja de col entera y poner arriba, tapamos y dejamos fermentar de 1 a 4 semanas. Vigilando que no quede seca la col en ningún momento, si esto ocurriera, verter más salmuera preparada con una cucharadita de sal rosa y una taza de agua filtrada. 
• Es muy importante abrir una vez al día el frasco para que salga el gas de la fermentación y así no nos explote el recipiente. También es bueno colocar el frasco dentro de un plato o bandeja pues puede supurar jugo debido a la fermentación.

Del chucrut dorado

• Cortamos la col con una mandolina, cuanto más fina mejor. Rallamos la zanahoria (2 unidades), la manaza (1 pieza) y la cebolla (1 de tamaño pequeño). Agregamos 1 o 2 cucharadas de cúrcuma molida y una cucharadita de eneldo molido. Mezclamos las verduras con 1 cucharada sopera de sal, la cúrcuma y el eneldo y masajeamos bien con las manos hasta que comience a expulsar líquido. 
• Ponemos en un bote, bien apretado, cubrimos con su propio jugo y ponemos una hoja de col encima del chucrut antes de cerrar el tarro del fermentado. Dejamos fermentar de 1 a 4 semanas, vigilamos que no se seque (añadiremos, entonces, más salmuera si fuera necesario) y abrimos el bote una vez al día, para que expulse el gas. Colocamos sobre un plato o bandeja para recojer el jugo que supure el frasco, debido a la fermentación.

Nota: el chucrut también podéis hacerlo con remolacha rallada, queda estupendo, crujiente y delicioso al combinar el dulce del tubérculo con la sal del fermentado. Es el frasco pequeño que veis en las fotos.

Por favor, te animo a probar este chucrut, no tiene absolutamente nada que ver con el que compras envasado, que a parte de estar pasteurizado (proceso por el que pierde casi todas sus propiedades) está hecho con vinagre... lo que le aporta un sabor tan fuerte que, en ocasiones, es hasta desagradable. Este chucrut es fresco, crujiente, aromático y muy sabroso y para nada salado, a pesar de lo que puedas pensar, por la cantidad de sal que lleva. ¿Te animas a contarme si lo has preparado? ¿Qué te ha parecido?

Gracias por tu visita y nos vemos la semana que viene.