Ensalada de cuscús integral y berenjena

Una ensalada fresca, ligera y diferente, con un toque cítrico de limón que, sin duda alguna, hace toda la diferencia. Combínala como más te guste, con las verduras que tengas en tu frigorífico, eso sí, la berenjena salteada le da un toque que me ha sorprendido bastante lo rico que está.

Amo el cuscús desde la primera vez que lo probé en Marruecos, y por eso es un cereal que no falta nunca en mi despensa. 

Esta ensalada me trajo recuerdos del sol, el verano, la playa, las largas tardes en la piscina y las frescas noches con el canto de los grillos, en el jardín de la casa de mis padres... ay, cómo los echo de menos. Pero ya falta poco para poder revivir estos momentos donde las cenas son todo un acontecimiento cada noche y no hay prisa para hacer la sobremesa. Te aconsejo que prepares esta ensalada y te sientes a charlar con tus seres queridos, planificando las próximas vacaciones... ¿qué, te apetece?

Ingredientes:
- 250 gr de cuscús integral ecológico.
- 2 berenjenas medianas.
- 1 cebolla roja o de Figueras.
- 100 gr de tomates cherry, tipo pera.
- Perejil fresco. (También le vendrá muy bien la hierbabuena).
- 2 o 3 cucharadas soperas de mix de semillas (sésamo blanco y negro, pipas girasol, pipas calabaza, lino dorado y amapola).
- Sal, aceite de oliva y limón a gusto.

Preparación:

• En primer lugar, ponemos el cuscús en una fuente o bol grande y lo cubrimos con la misma cantidad de su volumen de agua hirviendo con una cucharadita de sal y chorreón de aceite de oliva. Tapamos con film transparente y dejamos reposar de 10 a 15 minutos. 
• Mientras reposa y se hidrata el cuscús cortamos las berenjenas a cuadraditos de un bocado y las salteamos en una sartén grande con dos cucharadas de aceite de oliva, removiendo de vez en cuando, hasta que estén doradas y blandas. El fuego debe ser medio-bajo, para que no se quemen y sí se doren.
• Cortamos la cebolla en juliana fina y la hidratamos en agua caliente por unos minutos para que suelte un poco el sabor fuerte.
• Cortamos los tomates cherry por la mitad y picamos el perejil.
• Ya estará nuestro cuscús, así que lo destapamos y lo aireamos bien con un tenedor. Mezclamos las berenjenas salteadas y agregamos la cebolla y los tomates picados. Por último, agregamos las hojas de perejil, hierbabuena o cilantro fresco. Puede ser bien picadito o en hojas enteras como hice yo. 
• Servimos con un mix de semillas por encima, para darle un toque crujiente. Y no olvidarnos del toque de aceite, sal y zumo de limón recién exprimido.

Como veis, más sencilla no puede ser y se presta a que utilices las verduras que tengas en casa... para nada es una receta hermética que si la cambias no sale igual; ni mucho menos, al contrario, adáptala a tus gustos personales y deja volar tu imaginación. Eso sí, no obvies el perejil, el cilantro o la hierbabuena, bien frescos (lo que prefieras o todos juntos) y el zumo recién exprimido de limón... muuuucho limón!!!