“Paparella” o mozzarella vegana de patata

Este "queso" ficticio, es increíblemente versátil en la cocina vegana. Yo lo suelo utilizar como base de las pizzas, a modo de "mozzarella fundida" y queda realmente bueno y muy aparente. Ya os lo enseñé a hacer en una pizza con masa sin gluten, hace un tiempo, pero he querido rescatarlo, porque últimamente lo estoy usando muchísimo y quiero darle más visibilidad, por eso, le dedico una entrada exclusiva.

Se puede emplear, como te acabo de decir, para base de pizzas, para lasañas, para soufflé o para fondue, a modo de queso fundido y así mojar dentro nuestros crudités o trocitos de pan (picatostes). Como ves, te dará mucho juego en tu cocina, y está tan rico que incluso te lo querrás comer a cucharadas, ya lo verás.

Mi pasión por los quesos veganos va creciendo y creciendo, cada día más, y son muchos los que ya he probado y los que me quedan por probar, pues veo que tenemos un sin fin de posibilidades. Además, si quieres prescindir del consumo de quesos, en general, de origen animal ya sea porque eres vegano, o por motivos de salud... aquí encontrarás un mundo de técnicas y recetas apasionantes que, de forma sencilla, te animarán a lanzarte a la piscina de los sucedáneos lácteos. No olvides, pues pasarte por mi índice y visitar la pestaña de "quesos veganos", no te arrepentirás.

Pero, ¿cuáles son los conceptos básicos que debes conocer para realizar quesos de origen vegetal?

La base

Los ingredientes base, para realizar estos quesos son por ejemplo, con derivados de la soja (leche, tofu sedoso o firme, yogur). Con cereales y sus derivados (copos de avena, leche de arroz). Con frutos secos y semillas (nueces, almendras, anacardos, pecanas, macadamia, pipas de girasol y calabaza, etc.). O incluso, con legumbres (garbanzos). 

La elasticidad y la textura

Para aportar, a estas elaboraciones elasticidad y textura de queso, sin afectar al sabor, se utilizan almidones o féculas (como fécula de patata, de tapioca, de quinoa, de yuca o mandioca, la harina de arroz glutinoso, el almidón modificado) y también gelificantes (como el agar agar o el carragenato,), espesantes y estabilizadores (como la goma xantana o la goma guar) y, por último, emulsionantes (como la lecitina de soja).

La cremosidad y la firmeza

Este aspecto se consigue añadiendo aceites como el de coco, el de oliva, girasol o incluso sésamo.

Y el inconfundible sabor y aroma a queso, ¿cómo se consigue?

Para aportar un suave sabor a fermentado, se añaden ácidos naturales y saludables como el zumo de limón, el vinagre de manzana sin pasteurizar o el rejuvelac (del que ya os he hablado). Además, también se pueden emplear fermentos y bacterias como se hace con los quesos lácteos. Y para conseguir un sabor más intenso a queso, sin duda, no debe faltar la levadura de cerveza en copos o levadura nutricional, este es el ingrediente estrella para aportar a los quesos veganos su sabor y aroma a queso. 

Otros saborizantes

El ajo, el tomate seco, las algas, como la espirulina o el alga dulse, la sal marina, los copos de chile, la pimienta recién molida, la cúrcuma, el comino, el orégano, las hierbas provenzales... o todo lo que se te ocurra. Todas las especias en general, son saborizantes perfectos, dependiendo del tipo de queso que quieras hacer y el sabor que quieras conseguir.

Fuente (adaptada): Revista digital CM

Ingredientes:

- 2 patatas medianas hervidas.

- 200 ml de leche de soja sin endulzar.

- 100 ml de aceite de oliva suave o de girasol.

- 1 cucharada de levadura de cerveza en copos o levadura nutricional.

- Zumo de ½ limón.

- Sal a gusto.

Preparación:

• HERVIR las patatas cortadas a trozos y, aún calientes, BATIR con el resto de los ingredientes, con nuestra turmix de toda la vida, hasta que tengamos una crema suave, brillante y untuosa.

Para mí, este es un tema fascinante, el del queso vegano, y por eso, intento, en la medida de lo posible y con los conocimientos básicos que tengo; fruto de mis lecturas, e investigación de aquí y de allí, transmitirlo para todo aquél que desee profundizar por sí mismo en este mundo de sucedáneos lácteos en forma de quesitos.